Là Cassata napolitaine c'est un doux Pâques traditionnel à base de génoise fourrée d'une crème de ricotta sucrée, parfumée et garnie de fruits confits, chocolat et confiture d'abricots. La cassata doit être servie le lendemain, pour lui faire acquérir saveur et parfum.
Ingrédients:
- 3 oeufs
- 75 grammes de farine
- du sucre
- vanille
- rhum
- Marasquin
- 400 gr de ricotta
- lait
- 100 gr de cocozzata
- 50 gr de chocolat amer
- 250 gr de pâte de pistache (acheté chez le pâtissier)
- confiture d'abricot
- amandes vertes
- mélange de fruits confits (cerises, abricots, une mandarine, citrons d'Amalfi confits)
Préparation:
Préparez la garniture : tamisez la ricotta et travaillez-la avec le sucre pendant cinq minutes avec une cuillère en bois, ramollissez-la avec trois cuillerées de lait et remuez à nouveau pendant une dizaine de minutes. Ajoutez ensuite la cocozzata et le chocolat amer coupé en dés, un sachet de vanille et enfin une demi-cuillère à soupe de marasquin. Avant d'étaler cette garniture sur le disque de génoise, il est conseillé de la conserver quelques heures au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparez la génoise avec 3 œufs, 75 g de farine, 90 g de sucre et une pincée de vanille. Cuit et refroidi, coupez-le en deux horizontalement, obtenant ainsi deux disques égaux. Placer le disque inférieur sur un plateau rond, le saupoudrer d'un verre de rhum allongé avec un demi-verre d'eau. Maintenant, répartissez la garniture, couvrez d'un deuxième disque et saupoudrez-le d'un mélange de rhum et d'eau.
Etalez la pâte de pistache au rouleau à pâtisserie en façonnant une bande longue et étroite d'un demi-millimètre d'épaisseur afin d'obtenir un ruban aussi large que la hauteur précise de la cassata et aussi long que sa circonférence. Dans une casserole à part mettre 50 g de confiture d'abricots avec 2 cuillerées de sucre et cuire pendant quatre ou cinq minutes. Étendre la confiture avec une cuillerée d'eau si elle ne coule pas bien. Dès qu'elle a refroidi, étalez-la au pinceau sur toute la surface de la cassata, puis appliquez la bande de pâte de pistache tout autour de la cassata en la joignant aux deux extrémités.
Préparez le glaçage : dans une casserole mettez 250 grammes de sucre, un décilitre d'eau, une pincée de bicarbonate de soude et faites cuire à feu moyen en remuant avec une cuillère en bois. Après quelques minutes de cuisson, déposez une goutte de sirop de la cuillère sur une soucoupe : s'il s'étale, gardez le mélange encore sur le feu, toujours à feu modéré. Essayez à nouveau jusqu'à ce que la goutte reste ferme et ronde. Faites le test suivant : pressez-le entre le pouce et l'index humidifiés, et s'il se forme un tout petit peu qui casse immédiatement, le sucre est cuit à point.
Retirez la casserole du feu, versez le glaçage dans un bol et remuez-le avec une cuillère jusqu'à ce qu'il refroidisse et qu'il soit d'un beau blanc. Couvrez-le avec un chiffon et conservez-le jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser. Du liquide se formera à la surface : versez-le dans une tasse et conservez-le car il pourra servir à diluer le glaçage.
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Faites chauffer le glaçage au bain-marie et badigeonnez-le sur la cassata : au bout d'une dizaine de minutes, décorez la cassata d'amandes effilées et de quartiers d'abricots. Le centre de la cassata napolitaine est généralement décoré d'une mandarine confite.
