Recettes de divers types de glace
La glace, issue des "Glaces" françaises, est composée de sucre en poudre mélangé à de l'eau, du blanc d'oeuf, des jus de fruits, du café, du chocolat, des liqueurs…
Ils ont une fonction décorative surtout lorsqu'ils sont colorés.
Voici quelques recettes de glaces :
SIMPLE ICE - Ingrédients
- 250 grammes de sucre
- vanille
- zeste d'orange ou de citron
- essence de fleurs ou liqueur
Mettez le sucre glace dans un bol, ajoutez 4-5 cuillères à soupe d'eau froide, mélangez avec une spatule en bois jusqu'à obtenir une bouillie épaisse et lisse qui peut être parfumée en ajoutant de la vanille, du zeste d'orange ou de citron râpé, de l'essence de fleur ou de la liqueur de votre propre goût.
GLACE ORANGE - Ingrédients
- 250 grammes de sucre
- 4-5 cuillerées de jus d'orange
- Safran
Préparez une glace comme dans la recette précédente, en remplaçant l'eau par du jus d'orange en purée. Si vous souhaitez accentuer la couleur, ajoutez une pincée de safran dissous dans quelques gouttes d'eau.
DARK ICE - Ingrédients
- 250 grammes de sucre en cubes
- 10 grammes de glucose
- sirop optionnel : essence de café ou de chocolat
- alcool
Dans une chaudière en cuivre non étamé mettre 250 gr. de sucre en cubes, 10 gr. de glucose et 1 dl. et demi d'eau froide. Porter à ébullition et écumer pendant la cuisson. Retirer du feu lorsque le sucre est cuit à 38°.
Versez ensuite le mélange sur une surface en marbre et, avec une spatule en cuivre, travaillez-le longuement jusqu'à ce qu'il devienne très blanc et lisse.
Mettez-le dans un bol et conservez-le dans un endroit frais recouvert d'un linge humide. Pour l'utiliser, mettez quelques cuillerées de chocolat noir dans une casserole, faites-la chauffer, puis ajoutez une petite quantité de sirop à 30°. Vous pouvez ajouter de l'essence de café, du chocolat ramolli ou une liqueur très parfumée comme le Kirsch ou l'Aurum.
La glace noire est utilisée en blanc ou colorée avec une couleur végétale.
GLACE ROYALE - Ingrédients
- Blancs d'oeufs
- Acide acétique
- Sucre en poudre
Cette glace est principalement utilisée pour décorer les gâteaux. Il se prépare en mélangeant un ou plusieurs blancs d'œufs avec quelques gouttes d'acide acétique et suffisamment de sucre glace pour obtenir un mélange assez homogène. Utilisez une poche avec une douille ronde ou en étoile pour décorer.
GLACE AU CAFÉ - Ingrédients
- 250 grammes de sucre en poudre
- 1 tasse de café
Préparez une tasse de café très fort et laissez-la refroidir. Ajoutez-le ensuite au sucre glace pour obtenir un mélange assez compact. Avant d'utiliser la glace, elle doit être chauffée à feu doux.
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GLACE VANILLE - Ingrédients
- 150 grammes de sucre en poudre
- 2 blancs d'oeufs
- vanille
Dans un bol, battre les blancs d'œufs avec le sucre glace et une pincée de vanille en poudre pendant au moins un quart d'heure à l'aide d'un fouet. Le mélange doit devenir très blanc et mousseux avant de pouvoir garnir gâteaux et sucreries.
GLACE AU CHOCOLAT - Ingrédients
- 125 grammes de chocolat de couverture noir
- 250 grammes de sucre en poudre
- sirop
Mettre le chocolat dans un bol et le laisser ramollir à l'entrée du four. Ajouter quelques cuillerées de sirop tiède cuit à 33° et le sucre glace. Chauffer le mélange avant de l'utiliser pour la garniture.
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