Préparation de la béarnaise ou sauce béarnaise
Pour préparer la sauce bernoise vous avez besoin de beurre clarifié ou d'un beurre différent de celui habituellement utilisé pour la préparation des desserts car, en raison de son point dit de fumée élevé (température supérieure à 200°C), il peut être cuit en toute sécurité pour la santé et sans risque de brûlure.
Mettez d'abord tous les ingrédients indiqués par la recette sur un plan de travail.
Lavez les brins d'estragon sous l'eau froide courante pour enlever la poussière. Séchez l'estragon avec du papier absorbant puis épluchez-le.
Hacher finement les feuilles d'estragon.
Nettoyez les échalotes des feuilles extérieures les plus dures ou abîmées puis hachez-les.
Mettre les grains de poivre noir dans un mortier et les écraser grossièrement.
Cuisson de la sauce bernoise
Prenez une casserole, versez le vin blanc et le vinaigre de vin blanc. Ajouter le poivre blanc, l'échalote, l'estragon haché et assaisonner avec une pincée de sel.
Mettez la casserole sur feu vif et faites bouillir jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'un tiers.
Retirez la casserole du feu, laissez refroidir l'infusion puis passez-la dans une passoire fine.
À ce stade, remplissez une casserole d'eau, mettez-la sur la cuisinière, portez l'eau à ébullition et baissez le feu.
Pendant ce temps, prenez une autre casserole, ajoutez seulement les jaunes d'œufs, ajoutez une pincée de sel et fouettez-les doucement en incorporant l'infusion lentement.
Lorsque le mélange est très mousseux, passez le bol sur la casserole d'eau et faites cuire la sauce au bain-marie en remuant constamment avec le fouet, toujours doucement pour ne pas l'incorporer à l'air.
Toujours au fouet, verser lentement le beurre clarifié chaud et continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse, veloutée et homogène.
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Retirer la sauce du feu; assaisonner avec du sel et du poivre et mélanger à nouveau avec des mouvements circulaires pour mélanger le tout.
Transférer la sauce bernoise dans un bol et la servir à table.
Conservation de la sauce bernoise
La sauce bernoise est une sauce très délicate et doit donc être consommée au moment même ou au plus tard le lendemain de sa préparation si elle est conservée au réfrigérateur recouverte d'une feuille de film plastique. Dans ce cas, pour le servir chaud il suffira de le chauffer au bain-marie.
Si vous le servez le jour même, vous pouvez le laisser hors du réfrigérateur pas plus de 8 heures et le garder au chaud sur un bain-marie toujours recouvert d'une feuille de film plastique.
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Curiosité
Là béarnaise ou La sauce bernoise est une sauce qui, en raison de sa texture veloutée et de son goût légèrement acide, est servie dans les restaurants parisiens sur des viandes très tendres et fines comme le chateaubriand ou avec du homard, du homard, des langoustines et autres délicieux types de crustacés.
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