Préparation de la crème de cèpes
Pour préparer cet exquis velouté ou crème de cèpes, préparez un bouillon de légumes très concentré.
Choisissez des dieux cèpes fermes et jeter les flasques.
Retirez la terre de la tige et retirez la partie spongieuse du capuchon. Nettoyez les champignons avec un chiffon humide pour enlever la poussière.
Coupez les cèpes en deux dans le sens de la longueur puis en tranches d'environ 0,5 cm d'épaisseur. Mettez de côté quelques chapelles.
Préparez un sauté avec de l'huile, une noix de beurre et de très fines tranches d'échalote.
Vous pouvez également utiliser un petit oignon ou une gousse d'ail.
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Lorsque l'oignon ou l'ail ont pris une couleur dorée, ajoutez les champignons, salez et faites-les cuire à feu doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Si vous avez utilisé de l'ail, retirez-le.
Préparez une béchamel avec le beurre, la farine, le lait et le sel, puis ajoutez-la aux champignons, ajoutez le bouillon de légumes et laissez réduire à feu moyen pendant 15 minutes.
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En fin de cuisson, mixez le tout avec un mixeur plongeant.
À ce stade, coupez les chapelles que vous avez réservées en morceaux et faites-les sauter dans une poêle avec un peu d'huile, du sel et du persil.
Servir la crème de champignons, ajouter les morceaux de cèpes avec une pincée de poivre (facultatif) et servir chaud.
Vous pouvez utiliser le crème de cèpes pour habiller le risotto, comme garniture pour les lasagnes et les raviolis ou comme apéritif sur des croûtons.
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