Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dissoudre les deux pastilles de gélatine dans un litre d'eau bouillante puis ajouter la colle de poisson ramollie et bien pressée. Filtrez le tout au tamis et ajoutez un demi-verre de vin blanc au produit obtenu, puis laissez refroidir et parfumez avec un verre de Xérès.
Nettoyer tous les légumes et les laver puis les faire bouillir séparément dans de l'eau salée en les gardant bien al dente; divisez les carottes et les courgettes en quatre dans le sens de la longueur, puis placez tous les légumes sur du papier absorbant.
Nettoyez la truite en ouvrant le ventre avec des ciseaux, en partant de l'ouverture anale jusqu'aux branchies, retirez les intestins, puis lavez soigneusement le poisson et séchez-le avec du papier absorbant blanc. Placer la truite sur une planche à découper en bois, retirer à la fois la tête et la queue puis, en partant du ventre, introduire la lame du couteau dans la pulpe et, toujours en adhérant à l'épine centrale, commencer à séparer les deux filets supérieurs; retirer la colonne vertébrale centrale encore attachée à celles du bas.
Pour retirer la peau, maintenez le double filet avec la pulpe vers le haut puis, en le tenant de côté, insérez le couteau entre la pulpe et la peau et retirez cette dernière en faisant glisser la lame. Procédez de la même manière également avec l'autre demi-tro-ta; enfin couper les filets en dix morceaux, les saupoudrer d'un peu de sel et de poivre, les cuire à la vapeur en les plaçant sur une grille et en plaçant celle-ci sur une casserole avec un peu d'eau bouillante (cinq minutes suffiront).
Déposez les filets sur une plaque et laissez-les refroidir. Verser au fond d'un moule rectangulaire (25 X 10 cm), à fond bombé, environ un demi-centimètre de gélatine froide, mais encore liquide, et mettre le moule au réfrigérateur.
Démouler et sur la première couche de gelée disposer en alternance quelques morceaux de filet de truite, des bâtonnets de carottes et courgettes, des petits pois et des haricots verts. Noyez le tout avec plus de gélatine et placez à nouveau au réfrigérateur pour durcir. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de tous les ingrédients. Laissez la préparation au réfrigérateur pendant au moins 4-5 heures, puis démoulez.
