Mettez une casserole avec beaucoup d'eau sur le feu que vous ajouterez à ébullition;
ajouter les fèves et les-satele en les faisant bouillir environ 10 minutes dans un récipient découvert, puis les égoutter et, dès que possible, retirer la peau de chaque légumineuse.
Couper l'oignon en voile très fin et le laisser sécher dans 10 gr. de beurre fondu dans une poêle avec une cuillerée d'huile. Ajoutez ensuite les fèves, parfumez-les avec le morceau de noix et de muscade émiettés, faites-les revenir quelques minutes sans prendre de couleur. Passez-les ensuite, avec leur sauté, au moulin avec le disque moyen, en recueillant le passé dans un bol; laisser refroidir en remuant de temps en temps.
Hacher finement les lardons fumés avec le jambon et les mélanger à la préparation; ajoutez également deux cuillerées de parmesan et un à un les jaunes d'œufs (conservez les blancs d'œufs), en mélangeant toujours avec une certaine énergie : à la fin goûtez et corrigez si besoin selon les goûts, puis ajoutez au mélange une cuillerée de fenouil sauvage.
Montez les trois blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel puis mélangez-les très délicatement avec le mélange de haricots en restant avec un mouvement de haut en bas et inversement. Mettez la cocotte spéciale frite sur le feu avec beaucoup d'huile de graines et dès qu'elle est chaude, faites frire le mélange de haricots par petites cuillerées, en laissant les crêpes cuire et dorer de chaque côté.
Retirez-les de l'huile avec une écumoire, égouttez-les bien et placez-les sur une assiette recouverte d'une double feuille de papier absorbant qui absorbera l'excès de graisse. Disposez-les sur un plat de service et servez chaud.
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