Écailler les poissons et retirer leurs nageoires dorsales et latérales, les ouvrir sur l'évent en commençant aux ciseaux de l'ouverture anale jusqu'aux branchies, les libérer des intestins puis les laver à plusieurs reprises à l'eau courante et les sécher avec du papier de cuisine.
Séparez chaque paire de filets de l'os central en introduisant la lame d'un couteau tranchant dans le dos et en la faisant glisser de la tête à la queue, en adhérant bien à l'épine centrale.
Renouveler l'opération du côté opposé en détachant l'autre paire de filets de l'os, enfin retirer ce dernier sans toucher à la tête qui doit rester solidement attachée.
Tremper les tranches de lait dans un peu de lait pain blanc; éplucher, laver et sécher une dizaine de feuilles de basilic puis les hacher grossièrement; mettre les pignons de pin entiers dans un bol, les basilic et les tranches de pain bien pressées, ajoutez deux cuillères à soupe d'huile, une pincée abondante de sel et un poivre tout aussi abondant, puis mélangez très bien avec une cuillère en bois.
Rouler les deux moitiés de chaque poisson vers l'intérieur, écarter légèrement l'anneau que vous avez formé avec chaque paire de filets, l'ouvrir vers la partie supérieure et le rétrécir à la place sur la partie inférieure, enfin arrêter les deux rouleaux de filets avec un long cure-dent en bois .
Dans la cavité supérieure de chaque filet roulé, déposer une cuillerée de farce et la presser légèrement; versez plutôt le reste de la garniture au fond d'un plat allant au four graissé avec un peu d'huile et placez les rougets dessus, saupoudrez de sel, saupoudrez de quatre cuillerées d'huile et passez la préparation dans un four préchauffé à 180° à environ 25 minutes.
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A chaque table vous servirez le rouget accompagné d'un peu de la garniture déposée au fond du récipient.
