Écailler le poisson puis faire une ouverture dans le ventre avec des ciseaux qui, partant de la cavité anale, arrivent sous les branchies. Retirez à la fois la tête et la queue (vous pouvez vous en servir pour préparer un bouillon de poisson) puis coupez la daurade en tranches d'environ deux centimètres d'épaisseur; avec une aiguille et du fil blanc cousez les deux bords des tranches uniquement à hauteur du ventre, donnant ainsi une forme plus régulière et similaire aux autres tranches, puis placez le poisson dans une grande assiette creuse.
Grattez la carotte, épluchez à la fois le céleri et l'oignon, puis lavez tous les légumes et coupez-les en petits cubes, que vous poserez sur le poisson avec une petite feuille de laurier, recouvrez le tout de bière et laissez mariner au moins la moitié une heure.
Passé ce temps, égouttez le poisson et placez-le sur une plaque recouverte de papier absorbant pour qu'il sèche bien. Égoutter les légumes de la marinade (conserver la bière) et les faire cuire dans le beurre fondu dans une poêle.
Pendant ce temps, farinez légèrement les tranches de poisson, secouez-les pour faire tomber l'excédent, puis mettez-les dans la poêle en déplaçant les légumes sur les côtés, et laissez-les dorer; retournez-les et, lorsqu'elles sont également colorées de l'autre côté, salez et ajoutez la bière marinade dont vous avez retiré la feuille de laurier.
Assaisonner avec une pincée de poivre et secouer le récipient pour mélanger le tout puis cuire à feu vif jusqu'à ce que la bière se soit presque totalement évaporée et que la sauce ait bien réduit.
Pendant ce temps, épluchez, lavez et séchez une petite branche de persil puis hachez-la assez finement.
Enfin, disposez les darnes de poisson dans un plat ou un plat allant au four, décorez avec les dés de légumes, saupoudrez de sauce et saupoudrez de persil haché.
