Achetez-en six poitrines de poulet pesant environ 120 gr. chaque; battez-les légèrement en prenant soin de ne pas déchirer la chair et de leur laisser la forme d'origine.
Épluchez 12 grosses asperges, coupez la dernière partie de la tige, lavez-les, égouttez-les et nouez-les en bottes; les faire cuire à la vapeur dans la marmite spéciale.
Lorsqu'ils sont bien cuits et tendres, placez-les sur une assiette recouverte d'un linge et laissez-les refroidir. Ensuite, coupez-les en deux et mettez les inférieurs (tige) dans le bol du mixeur avec 300 gr. de lait : mixez à vitesse maximale pendant quelques minutes, puis passez au tamis fin.
Placez une grande casserole avec 30 gr. de beurre et une cuillerée d'huile, aromatisé avec une demi-gousse d'ail et deux feuilles de sauge qui seront ensuite jetées. Fariner légèrement les six poitrines de poulet, puis les secouer pour faire tomber l'excédent et enfin les mettre dans la poêle, les faire cuire et les dorer légèrement des deux côtés, saler et poivrer un peu.
Après cela, retirez-les de la poêle et placez-les, en une seule couche, sur un grand plat allant au four ou dans un grand plat allant au four. Placer deux pointes d'asperges parallèles sur chaque poitrine et saupoudrer d'une grosse pincée de parmesan.
Mettez une casserole avec 30 gr. de beurre et dès qu'il est fondu, ajoutez la même quantité de farine blanche en mélangeant avec un petit fouet pour ne pas former de grumeaux. Versez le lait mélangé aux asperges sur ce « roux », en prenant soin de le faire couler, donc en remuant toujours.
Porter la sauce à ébullition en l'aromatisant avec une demi-noix émiettée et la muscade.
Versez-le ensuite sur les poitrines de poulet préparées par nappandoli, puis saupoudrez d'une cuillerée d'Emmental râpé, et enfournez à 220° pendant 7-8 minutes, c'est-à-dire jusqu'à ce que la surface de la préparation soit dorée. Sers immédiatement.
