Épluché 600 gr. d'asperges, coupez la dernière partie de la tige, puis lavez-les et égouttez-les, puis détachez les pointes et enfermez-les dans un sac de gaze en prenant soin de ne pas les casser. Hacher grossièrement les tiges.
Tranché dans un voile très fin 150 gr. d'oignon blanc, lundi, et laisser sécher doucement dans 40 gr. de beurre, sans prendre de couleur. Ajouter les asperges gam-bi à la sauce et, après quelques instants, 100 gr. de poitrine de poulet coupée en fines tranches.
Assaisonnez le tout quelques minutes, puis saupoudrez de 50 gr. de Xérès sec, remuez et laissez réduire quelques instants; versez enfin un litre et quart de bon bouillon de poule bouillant, versez-en un peu, et mélangez à l'aide d'une cuillère en bois. Immédiatement après, ajoutez une cuillerée de fécule de maïs dissoute dans un demi-verre d'eau froide, parfumée d'une pincée de muscade et portez progressivement à ébullition.
Ensuite seulement mettre le sachet de gaze contenant les pointes d'asperges dans le récipient, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter la préparation pendant environ 40 minutes à feu très modéré : après les 15 premières minutes retirer la botte avec les pointes d'asperges.
Au bout de 40 minutes, mettez le tout dans le bol du mixeur et mixez à vitesse maximale pendant au moins quelques minutes, puis filtrez le produit obtenu à travers une passoire fine; goûter et corriger si nécessaire selon votre goût.
Couper en lanières encore 100 gr. de poitrine de poulet et les faire sauter dans 25 gr. de beurre, les saler et les poivrer un peu. Ajoutez-les ensuite au passé avec les pointes d'asperges, délicatement retirées de la gaze, mélangez soigneusement et, après dégustation, servez.
