Eplucher 36 asperges pas trop grosses, couper les extrémités à la base, puis les laver et les égoutter; puis nouez-les en grappes et faites-les bouillir dans de l'eau salée dans la marmite spéciale. Une fois cuits, retirez-les du récipient et placez-les sur une assiette recouverte d'un linge, en les laissant refroidir et sécher partiellement.
Ensuite, divisez-les en deux, gardez les pointes et hachez finement la partie des tiges. Mettez le hachis dans une petite casserole, dans laquelle vous avez préalablement fait fondre 20 gr. de beurre, et faites-le frire doucement jusqu'à ce que vous obteniez un mélange bien dense; puis retirez-le du feu, versez-le dans un bol et laissez-le refroidir. Aromatiser doucement en 20 gr. de beurre, les pointes des asperges puis les retirer du feu et les laisser refroidir.
Battre assez finement 12 tranches de longe de porc pesant environ 50 g. chacun, en prenant soin de ne pas déchirer la chair. Ajoutez aux asperges hachées maintenant froides, une cuillerée de persil haché, trois de parmesan râpé et un jaune très frais, parfumé avec une pincée de muscade, salez bien et mélangez le tout parfaitement.
Étalez ce mélange sur les tranches de viande en prenant soin de ne pas déborder, puis placez trois pointes de asperges, en les laissant sortir d'un seul côté; roulez la longe autour des asperges en formant des rouleaux réguliers que vous nouerez en deux endroits avec de la ficelle de cuisine blanche.
Passez-les une à une dans la farine blanche, secouez-les bien pour faire tomber l'excédent, puis placez-les dans une casserole pouvant les contenir en une seule couche et dans laquelle vous aurez fait fondre 30 gr. de beurre avec trois cuillères à soupe d'huile, aromatiser les graisses avec une échalote divisée en deux.
Laissez-les frire et dorer parfaitement de chaque côté, puis arrosez-les d'un généreux filet de vin blanc et, lorsque celui-ci s'est évaporé, d'un demi-verre de bouillon bouillant, en remuant immédiatement après le récipient pour vous assurer que rien n'a collé au fond . Servir le Rouleaux très chaud.
