Laver les cerveaux et les âmes à l'eau courante, après les avoir immergés dans l'eau chaude pendant une dizaine de minutes. Faire bouillir les ris de veau une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante.
Retirez la galle, sans la casser, des foies et lavez-les. Récupérez les cervelles, les ris de veau et les foies dans un bol et saupoudrez-les d'une marinade d'huile, de jus de citron et de sel.
Pendant ce temps, faites cuire les légumes préalablement nettoyés dans un peu d'eau salée, coupés en quartiers, quartiers ou tranches selon leur taille et leur nature.
Dans un bol, battre les œufs, les assaisonner avec une pincée de sel, ajouter un peu de farine et diluer avec du lait froid, de façon à obtenir une pâte assez épaisse.
Bien égoutter, laisser sécher l'excès de graisse sur du papier absorbant, disposer tous les ingrédients sur un plat de service et garnir de quartiers de citron.
Fariner légèrement les légumes, égoutter la cervelle, les ris de veau et les foies, tremper le tout dans la pâte et faire dorer dans l'huile bouillante.
