Achetez 12 rougets pesant environ 100 gr. chacun, coupe leurs nageoires, les écaille délicatement, puis ouvre-les sur le ventre et retire les entrailles, enfin lave-les rapidement sous l'eau courante et sèche-les. Faire bouillir 12 asperges après les avoir épluchées, couper la dernière partie de la tige, lavée et ficelée en botte.
Retirez-les du récipient de cuisson et placez-les sur une assiette recouverte d'un linge, en les laissant refroidir et sécher partiellement. Après cela, coupez les pointes et gardez-les de côté; hachez les tiges assez finement et mettez-les dans une poêle dans laquelle vous avez fait dorer doucement 20 gr. oignon, haché finement, dans 20 gr. de beurre et une cuillerée d'huile.
Laissez le tout frire jusqu'à ce que le mélange de asperges il sera bien séché, en ajoutant très peu de sel et en aromatisant avec une noix de muscade râpée. Versez ensuite le mélange dans un bol et laissez refroidir; puis ajoutez une cuillerée de chapelure et une de parmesan râpé, ainsi que deux cuillerées de crème liquide très fraîche.
Mélangez, goûtez et corrigez si besoin selon votre goût, ajoutez un peu plus de parmesan râpé et un peu de chapelure si le mélange est trop mou. En farcir la cavité ventrale du rouget, puis sans coudre l'ouverture mais en rapprochant au maximum les deux bords du poisson.
Badigeonner les rougets d'huile d'olive sur toute la surface, puis les saupoudrer de sel et de poivre et les disposer en une seule couche dans une casserole qui les contient correctement; déposer dessus une feuille de papier sulfurisé préalablement beurrée et saupoudrée d'une pincée de poudre d'échalote.
Passer la poêle dans un four préchauffé à 190-200° pendant une quinzaine de minutes, c'est-à-dire jusqu'à ce que les poissons soient bien cuits dans la partie centrale également. Pendant ce temps, assaisonnez les pointes d'asperges dans deux cuillères à soupe d'huile chauffée à feu doux, en aromatisant simplement avec du poivre blanc et très peu de sel.
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