En suivant les instructions sur la tablette, préparez la gélatine en utilisant seulement 450 gr. d'eau au lieu d'un demi-litre; retirez-le du feu et laissez-le refroidir mais ne l'épaissit pas. Mettez une casserole sur le feu avec un litre d'eau, un demi-oignon saupoudré d'une gousse, une demi-carotte épluchée, une tige de céleri tendre et une gousse d'ail écrasée, ajoutez un peu de sel et portez progressivement le liquide à ébullition.
Ébouillanter les peluches dans le quartier de poulet, lavez-le, puis plongez-le dans le liquide à ébullition et faites cuire pendant environ 40 minutes à partir du point d'ébullition.
Pendant ce temps, épluchez les asperges, coupez la dernière partie de la tige, puis lavez-les, nouez-les en une botte et faites-les cuire si possible droites, dans un peu d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres. Retirez-les ensuite du récipient, dénouez-les et placez-les à sécher et à refroidir sur une assiette recouverte d'un linge.
Retirer le quartier de poulet du jus de cuisson, le laisser reposer quelques instants, puis le dégager de la peau et le désosser; réduire le pul-pa en lamelles et laisser refroidir. Verser au fond d'un moule tronconique, cannelé et percé d'un petit trou central, d'une contenance d'environ 700 gr. de liquide, quatre cuillerées de crème glacée; placez-le au réfrigérateur ou, juste quelques instants, au congélateur, pour que la gélatine se solidifie.
Pendant ce temps, coupez la demi-carotte utilisée pour parfumer le jus de cuisson en fines lamelles, puis séchez-les avec une feuille de papier absorbant. Placer les plus belles rondelles, bien dans l'ordre, sur le fond du moule puis verser encore quatre cuillères à soupe de gélatine et remettre le moule au réfrigérateur (ou au congélateur) pour que celui-ci aussi devienne ferme.
Réserver environ un quart de la gelée restante et mettre le reste dans le bol du blender avec le thon haché, les filets d'anchois, les câpres bien pressées et la mayonnaise : mixer quelques instants à vitesse maximale pour obtenir un mélange homogène et absolument onctueux. Versez-le sur les lanières de poulet auxquelles vous avez ajouté la partie tendre des tiges d'asperges, coupées en petits morceaux; les 7-8 derniers cm. de la pointe, gardez-les pour la garniture.
Mélanger délicatement et mettre le produit dans le moule, battre légèrement ce dernier sur la table, au dessus d'un torchon plié afin qu'il ne reste aucun vide à l'intérieur; verser toute la gelée réservée et conserver le moule au réfrigérateur (cette fois pas au congélateur) pendant au moins deux heures, jusqu'à ce que la préparation ait pris.
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