Préparation
Faire tremper le stockfish ou la morue, déjà bien battu, dans de l'eau froide, en le changeant toutes les 4 heures, pendant 2-3 jours.
Retirez une partie de la peau. Ouvrir le poisson dans le sens de la longueur, retirer l'arête et toutes les arêtes. Coupez-le en morceaux carrés, éventuellement égaux.
Trancher finement les oignons; les faire revenir dans une poêle avec un verre d'huile, ajouter les anchois dessalés, désossés et coupés en petits morceaux; enfin, hors du feu, ajoutez le persil haché.
Fariner les différents morceaux de stockfish, arrosés de la sauce préparée, puis les disposer côte à côte, dans un plat en terre cuite ou en aluminium ou dans un plat allant au four (au fond duquel on versera d'abord quelques cuillerées de sauté); couvrir le poisson avec le reste de la sauce en ajoutant également le lait, le parmesan râpé, le sel, le poivre. Ajouter l'huile pour couvrir tous les morceaux, les nivelant.
Cuire à feu très doux pendant environ 4 heures et demie, en déplaçant le récipient de temps en temps dans un sens de rotation, sans jamais remuer.
Cette phase de cuisson, dans le terme « Vicence », est appelée « pipare ».
Seule l'expérience pourra définir la cuisson exacte du stockfisch qui, d'un spécimen à l'autre, peuvent différer en consistance.
La morue alla vicentina (ou bacalà) est excellente même après un repos de 12/24 heures. Servir avec de la polenta jaune.
