Faites chauffer une casserole avec le beurre et dès qu'il est fondu ajoutez 100 gr. de farine et avec une cuillère en bois diluer en évitant les grumeaux.
Versez le lait bouillant en le mélangeant avec la farine, salez et poivrez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le mélange épaississe et bout.
Retirez ensuite la casserole du feu, ajoutez les trois fromages râpés à la crème et, un à la fois, trois jaunes d'œufs, en ne versant pas le suivant si le précédent n'est pas bien mixé.
Versez le mélange dans un bol et, une fois froid, réalisez de nombreuses croquettes en forme de bonnet qui s'alignent progressivement sur le size-king fariné. Dès qu'ils sont prêts, les tremper dans une chapelure très fine.
Placer sur le feu, dans une casserole plus haute que large, abondante en huile et, dès qu'elle bout, y tremper deux ou trois croquettes à la fois, en les dorant d'un feu vif.
Egouttez-les, posez-les sur une feuille de papier absorbant et gardez-les au chaud. Pas seulement prêts, empilez-les sur une assiette de service recouverte d'une serviette et décorée de brins de persil et de tranches de citron.
Servir immédiatement en les accompagnant de gratin de légumes, frit ou dans l'huile.
