Nettoyez les épinards, lavez-les plusieurs fois et coupez-les avec uniquement l'eau de lavage qui reste adhérente aux feuilles. Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter, les essorer vigoureusement pour en extraire toute l'eau, les hacher.
Avec du beurre, 1 cuillère à soupe abondante de farine, de lait, de sel, de pe-pe et de muscade, préparez une béchamel assez ferme.
Mélanger le parmesan et le gruyère en fines lanières. Retirer le récipient du feu et ajouter les trois jaunes d'œufs à la béchamel un à la fois.
Mélanger le be-shamel avec les épinards, les raisins secs trempés dans l'eau tiède et les pignons de pin. Remettez la casserole sur le feu quelques minutes, immobile. Verser le mélange sur une plaque graissée d'huile et égaliser sur une épaisseur d'environ 3 cm.
A l'approche de l'heure de la table, préparez la pâte : versez 100 gr. de farine, diluer avec 150 gr. de lait, le saler, le poivrer et enfin mélanger délicatement les blancs d'œufs montés en neige jusqu'à l'obtention de pics fermes. Coupez le mélange d'épinards froid en disques ou en losanges, plongez-les dans la pâte en les enduisant bien et faites-les frire, en les faisant dorer de tous les côtés dans beaucoup d'huile bouillante.
Au fur et à mesure que les croquettes s'égouttent, maintenez-les au chaud et, une fois prêtes, disposez-les sur une assiette de service et servez.
