Pour la préparation de ces boulettes, l'outil approprié est indispensable qui peut être remplacé par une louche percée ou une grille de cuisson vapeur, dont les trous font environ un demi-centimètre.
Mixez les épinards jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Dans un bol cassez les deux œufs, ajoutez une pincée de sel et 180 gr. de farine tamisée, mélanger vigoureusement avec un fouet, dilué avec 70 gr. de lait froid puis ajoutez les épinards mixés, une pincée de poivre et une pincée de muscade, continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange soit absolument lisse et homogène.
Placez une grande casserole avec beaucoup d'eau sur la cuisinière. Avec 15 gr. de beurre, le reste de farine et le reste de lait préparent une béchamel moelleuse que vous parfumerez à la fin avec du sel et de la muscade. Dans une casserole, faire fondre le beurre restant et verser les petits pois, les recouvrir d'environ un demi-verre de bouillon et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et secs (environ un quart d'heure), puis ajouter le jambon cuit préalablement coupé en lamelles , la crème liquide et la béchamel, remuez avec une cuillère en bois et retirez du feu.
Lorsque l'eau a bouilli, salez, mettez le mélange de spatzle, quelques cuillerées à la fois, dans l'outil spécial puis, en appuyant le composé avec une spatule contre la paroi perforée, laissez le spatzle dans l'eau bouillante. Faites cuire quelques boulettes à la fois, pendant environ 2 minutes, puis retirez-les avec l'écumoire et laissez-les refroidir en les plongeant dans un bol d'eau froide.
Versez toutes les boulettes dans la poêle où vous avez préparé la sauce, mettez-la sur le feu et, en remuant toujours avec une cuillère en bois, laissez bien chauffer en ajoutant le parmesan. Sers immédiatement.
