Épluché 600 gr. d'asperges pas trop grosses, puis coupez la dernière partie de la tige, puis lavez-les, nouez-les en bottes et faites-les bouillir dans la marmite spéciale, haute et étroite, contenant très peu d'eau bouillante salée. Une fois cuites, étalez-les pour sécher et refroidir sur une assiette recouverte d'un double linge.
Pendant ce temps, mettez un jaune bien frais dans un bol, ajoutez une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron, filtré, puis fouettez le tout avec un petit fouet en ajoutant 150 gr. d'huile d'olive assez légère, faites couler la chasse d'eau en l'alternant avec quelques gouttes de jus de citron et en ajoutant également, avant de manquer d'huile, une cuillerée d'eau bouillante qui empêchera la sauce de se démonter. A la fin goûtez-le et corrigez-le si nécessaire selon votre goût, puis ajoutez, très délicatement, le zeste jaune râpé d'une demi orange sanguine et deux cuillères à soupe de son jus, filtré.
Goûtez à nouveau la sauce et ajustez-la selon votre goût. Coupez les asperges en morceaux de trois centimètres de long ou un peu plus, en vérifiant qu'elles sont toutes tendres et placez-les dans un bol ou un plat creux.
Couper en lanières courtes et fines 120 gr. de saumon fumé et mélangez-le très délicatement avec les morceaux d'asperges; acidifiez le tout avec quelques gouttes de jus de citron et parfumé d'une pincée de poivre blanc, fraîchement moulu.
Découper en rond, à l'aide d'un emporte-pièce d'un diamètre de cm. 10, six tranches de pain, tartinez-les des deux côtés avec très peu de beurre ramolli, puis placez-les sur une assiette et faites-les griller dans un four préchauffé à une température de 200°, en les laissant là pendant 4-5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement doré. Sortez-les du four et de l'assiette et disposez-les dans autant de bols assez élégants. Après quelques instants, étaler le mélange de saumon et d'asperges sur le dessus.
