Ingrédients:
- 1 épaule de mouton d'environ 1 kg. et demi, désossé
- 200 grammes de saucisse fraîche pelée ou de viande de veau hachée
- oignon haché doré au beurre
- chapelure trempée dans du lait et pressée
- beaucoup de persil haché
- 1 gousse d'ail
- sel
- poivre
- un cache-pot aux quatre épices
- 1 oeuf
- 3 poireaux
- 3 pommes de terre
- 3 navets
- 3 chardons
- 1 oignon bâton avec 1 gousse de garofano
- 1 bouquet de thym et de laurier
- 75 grammes de beurre
Battre l'épaule, l'assaisonner de sel et de poivre, l'étaler avec la garniture parfaitement mélangée, l'enrouler sur elle-même, l'attacher avec une ficelle, saupoudrer de sel et de poivre à l'extérieur et le placer dans des caisses. Versez suffisamment d'eau pour le couvrir et ajoutez du sel. Portez à ébullition et à la première ébullition, jetez les quartiers de pommes de terre, les carottes tranchées, les navets, les poireaux, les trois côtes de céleri hachées, l'oignon avec l'œillet et le bouquet aromatique dans le bol.
Egouttez les légumineuses al dente, passez-les au tamis, épaississez la purée obtenue à feu vif et, à l'abri du feu, assaisonnez avec du beurre, du sel, du poivre et une cuillère à soupe du bouillon de cuisson de l'épaule. Faites cuire l'épaule au bon endroit, égouttez-la, dénouez-la et coupez-la en tranches qui seront disposées en se chevauchant légèrement sur le plat de service : garnissez le centre de purée de légumineuses et servez aussitôt.
