Pelez les petits pois et lavez-les sous l'eau courante; retirer les feuilles de cresson des rameaux. Hacher finement le scologno, mettre le hachis dans une casserole, dans laquelle vous avez fait fondre 25 gr. de beurre avec une cuillerée d'huile, et laissez-les frire doucement pendant quelques minutes, sans prendre de couleur. Ajouter ensuite les petits pois et les feuilles de cresson, remuer et au bout de quelques instants verser sur quatre décilitres de bouillon bouillant; remuez, portez à nouveau à ébullition, puis baissez le feu à doux, couvrez le récipient et laissez mijoter doucement pendant environ 30 minutes.
Pendant ce temps, raffermir l'œuf, le refroidir sous l'eau courante et enfin le décortiquer. Faites fondre le beurre restant dans une casserole, ajoutez la farine blanche tamisée et mélangez avec une cuillère en bois (ou un petit fouet) pour qu'il ne se forme pas de grumeaux. Verser le reste de bouillon bouillant sur ce "roux" et, toujours en remuant avec un fouet, porter à ébullition, puis retirer du feu. Mixez le mélange de petits pois et de cresson jusqu'à ce qu'il soit absolument lisse et homogène, puis ajoutez-le à celui qui vient d'être préparé, encore bouillant, en remuant toujours avec un fouet.
Mettez la casserole sur le feu et, sans cesser de remuer, portez la crème à ébullition, puis ajoutez la crème liquide et laissez mijoter quelques minutes; goûtez-le et corrigez-le éventuellement selon votre goût. Servir la crème saupoudrée de jaune d'œuf passé au tamis fin, en l'accompagnant des croûtons et du parmesan râpé.
