D'abord éplucher les asperges et en même temps tenez-les à la base, puis lavez-les, égouttez-les et nouez-les en un bouquet.
Faites-les bouillir dans un peu d'eau à ébullition, salée et acidulée avec quelques gouttes de citron, jusqu'à ce qu'elles soient cuites, mais toujours un peu al dente.
Retirez-les ensuite de l'eau, égouttez-les soigneusement, placez-les sur une assiette recouverte d'un linge en les laissant refroidir et sécher partiellement.
Pendant ce temps, retirez la partie tête des crevettes (vous pouvez l'utiliser pour un bouillon de poisson ou une sauce) puis coupez le cartilage sous la queue avec des ciseaux des deux côtés, retirez-le et extrayez la pulpe parfaitement intacte de la carapace. .
Ouvrez-le en deux, en longueur, avec une fine incision au centre qui vous permettra également de retirer le petit fil noir à l'intérieur du crust-ceo.
Pressez un citron et filtrez le jus à travers une passoire fine, en le recueillant dans un plat creux dans lequel vous avez placé une pincée de sel et une légère mouture de poivre blanc; mélanger avec les dents d'une fourchette jusqu'à dissolution du sel, puis ajouter quatre cuillerées d'huile d'olive extra vierge pour obtenir une sauce parfaitement émulsionnée.
Versez la troisième partie dans un plat pouvant contenir les queues de crevettes coupées en deux en une seule couche et, après les avoir disposées, saupoudrez-les du reste de sauce.
Couvrir le plat de film alimentaire et laisser mariner les crustacés au moins une heure et demie dans un endroit frais en les retournant une seule fois. Enfin, retirez-les de la marina et disposez-les, en alternance avec les asperges coupées à leur longueur, dans quatre soucoupes ovales.
