Quel est le processus de pasteurisation des œufs?
Combien de fois avons-nous été réveillés par nos grands-mères avec le tintement indubitable de la cuillère sur les parois en verre du verre, énergiquement déterminés à préparer ce qui aurait été un copieux petit-déjeuner à base de Lait de poule? Ou combien de fois nous sommes-nous léché les doigts dans la préparation d'un crémeuxtiramisu où les œufs et le mascarpone sont les maîtres ?
Et le Mayonnaise? Une sauce délicieuse à laquelle on ne peut résister, qui s'adapte à de nombreux plats et est indispensable dans la préparation d'un plat haut en couleur salade russe ou pour accompagner un riche hamburger dans l'assiette. Pourtant, nous sommes toujours très réticents à utiliser des œufs crus dans la préparation de ces délicieux plats. Il y a beaucoup de questions que l'on se pose quand faire un dessert auquel on ne veut vraiment pas renoncer, on reste dubitatif sur l'origine des œufs que l'on a acheté.
Le retour à la terre par de nombreuses entreprises et les contrôles rigoureux qui sont effectués chaque jour sur les matières premières devraient garantir la sécurité des produits destinés à la grande consommation. Heureusement, le retour à l'agriculture a vu renaître les marchés locaux en Km0, où la fraîcheur des produits est garantie par le producteur direct. Mais si nous ne pouvons vraiment pas faire confiance et ne voulons pas abandonner une recette à base d'œufs, une alternative valable est sans aucun doute la pasteurisation, un processus mis en œuvre par de nombreuses entreprises agroalimentaires pour garantir la sécurité du produit final à leurs acheteurs.
Le terme pasteuriser vient du nom du biologiste français Louis Pasteur, chimiste français de la seconde moitié du 19ème siècle qui a commencé ses études expérimentales d'abord sur le vin puis sur la bière, dans le but de trouver des solutions sûres pour les transporter sur de longues distances sans altérations du point de vue organoleptique avec perte de saveur conséquente et principes nutritionnels. Fondamentalement le pasteurisation c'est une technique destinée, non seulement aux œufs, mais à un grand nombre d'aliments qui, une fois soumis à un traitement thermique à basse température, sont capables de tuer les germes présents qui peuvent être dangereux pour la santé. Cette technique permet d'éliminer les micro-organismes pathogènes hautement dangereux qui, une fois ingérés, pourraient donner lieu à des intoxications alimentaires moyennes et sévères, principalement de nature gastro-entérologique, pouvant aller jusqu'à la salmonellose.
Contrairement à ce que l'on pourrait penser lepasteurisation c'est un processus très important dans la cuisine, mais pas du tout compliqué et peut être réalisé en quelques étapes simples même à la maison. De plus, lepasteurisation il permet de garder vivants et inaltérés les nombreux micro-organismes riches en nutriments sans altérer leur qualité d'origine.
Comment pasteuriser les œufs ?
En quelques étapes simples, il est possible pasteuriser œufs confortablement à la maison. L'important est d'avoir un thermomètre de cuisine et des ustensiles parfaitement propres et stérilisés. Que veux-tu pasteuriser les jaunes, les blancs d'œufs ou les œufs entiers la procédure est la même et nécessite certainement une attention particulière.
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Procédure de pasteurisation des œufs
- Dans une casserole, mélanger l'eau et la moitié du sucre, puis mettre sur la cuisinière à feu moyen et laisser fondre jusqu'à obtention du sirop.
- Porter le sirop de sucre à ébullition et, à l'aide d'un thermomètre de cuisson, vérifier la température qui doit être de 121°C.
- A l'aide d'un batteur électrique ou d'un batteur planétaire, fouettez d'abord les jaunes d'œufs avec la moitié restante du sucre à petite vitesse, puis augmentez progressivement et versez le sirop de sucre encore chaud.
- Continuez à battre le mélange à grande vitesse jusqu'à ce qu'il refroidisse.
- Laissez-le refroidir complètement à température ambiante recouvert de papier d'aluminium.
- Vous aurez ainsi obtenu des œufs pasteurisés, sans danger pour vos recettes sans sacrifier le goût de la tradition. Il est suggéré de consommer les œufs pasteurisés après préparation et de les conserver jusqu'à leur utilisation dans des récipients en verre bien stérilisés et scellés.
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Pasteuriser des photos et des images d'œufs
