Là C.anchois olatura est obtenu à partir de la longue maturation d'anchois salés soigneusement placés dans un récipient appelé "terzigno"Et d'où, avec la technique bien connue de"tapotement« Le noble s'obtient avec patience et dévouement liquide destiné à enrichir et parfumer les tables de fête avec le parfum typique et intense de la mer et du sel.
Un peu d'histoire…
Son histoire a ses racines dans un passé lointain, d'abord Oriental dont les caractéristiques organoleptiques faisaient référence à la sauce que les anciens Les Grecs ils ont appelé "Garon"Obtenu précisément à partir d'anchois. Ce n'est que plus tard que les Romains donner à ce précieux liquide le nom de "Garum". Son utilisation a été introduite pendant les guerres puniques et était utilisée pour parfumer tout plat consommé par les soldats et les chefs entre les batailles. On l'appelait une panacée car avec sa saveur intense, il était capable de donner corps et goûter à n'importe quel plat.
A partir du IIe siècle. à. C. ce précieux liquide connaît un succès croissant dans la ville de Rome. On dit, en effet, que le cuisinier impérial Apicius il l'utilisait fréquemment pour donner du goût et de la profondeur à ses somptueuses tables qui regorgeaient de mets raffinés et de bons vins. La notoriété du "Garum"Est confirmé par Apicius dans l'un de ses écrits les plus célèbres, le"De re coquinaria« Texte très ancien qui, heureusement pour la postérité, est presque achevé de nos jours. La renommée de cette sauce est encore renforcée dans les histoires de Pline les Vieille, qui vantant ses délicieuses qualités en fait un aliment si précieux qu'il atteint souvent des prix exorbitants.
Sur les tables gargantuesques de la grande Rome remplies de toute bonté et ennoblies par des fleuves de vins fins, il ne manquait jamais de "Garum« Qui a été utilisé pour les usages les plus disparates. Délicieuse pour assaisonner des plats succulents à base de viande, de poulet et d'agneau jusqu'aux légumes de saison, elle était un produit largement consommé dans les banquets luculliens habituels. Sa conservation était destinée dans de précieux récipients artisanaux, amphores peintures sur lesquelles la qualité et l'origine étaient également indiquées au-delà de l'année de production. En fait, il n'y avait pas un seul type de "Garum“.
Tout dépendait de l'extraction : le "Garum excellent« Ce qui, comme l'indique le libellé lui-même, était le meilleur de tous, a été obtenu à partir d'anchois et de ventre de thon. Suivant le "Garum Flos Floris"Dérivé du mélange de maquereau, anchois et thon et enfin le"Garum Flos Murae”Extrait des murènes.
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Comment Anchovy Colatura est-il arrivé sur la côte amalfitaine ?
le Garum il était déjà utilisé sur nos terres jusqu'à la "découverte" de la Sauce aux anchois, probablement vers la seconde moitié du XIIIe siècle grâce aux dieux les moines Cisterciens qui résidaient dans l'ancien presbytère de S. Pietro à Tuczolo, près d'Amalfi.
Comme tous les villages balnéaires de la côte, dont les habitants vivaient principalement de la pêche, même les moines possédaient un modeste flotte qu'ils utilisaient pour transporter des céréales et du blé et qu'ils transformaient pendant les mois d'été en bateaux de pêche pour la pêche à l'anchois.
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Ce poisson bleu a été pêché en grande quantité dans les mers côtières et pour assurer une plus longue conservation ils ont été placés dans du sel et stockés dans barils de bois.
La procédure est très similaire à l'actuelle : la tête et les entrailles ont été prélevées et alternées en couches de sel, ont été soigneusement placés dans des conteneurs en bois puis placés sur des supports à une hauteur d'un demi-mètre du sol avec une grosse pierre en surface pour assurer leur pressage.
La maturation maximale était attendue début décembre; au cours des derniers mois le poids à la surface avait permis aux anchois de libérer le précieux liquide qui, s'égouttant sur le sol, dégageait une agréable odeur dans toute la pièce du salaison.
La création presque désinvolte de ce liquide, qui avait un parfum totalement différent des anchois fraîchement pêchés, était agréable au nez, clair et ambré à l'œil, à tel point que les moines chargés du salage ont commencé à le récolter et à l'utiliser dans la cuisine pour la préparation de plats traditionnels. .
La Colatura di Alici aujourd'hui
- Comme le veut la tradition, la pêche à l'anchois destinée à Verser elle doit avoir lieu pendant la période printemps-été qui s'étend de fin mars à fin juillet.
- La première étape de cette procédure longue et complexe consiste à décapitation et leéviscération anchois, un processus qui se déroule toujours à la main et, encore une fois manuellement, sont disposés avec la technique classique "tourner"En couches alternées de sel et d'anchois dans un récipient en chêne spécial appelé"terzigno " (ainsi appelé parce qu'il correspond, en fait, à un tiers de baril).
- Une fois toutes les couches terminées, le récipient est scellé avec un disque en bois, appelé "tompagno ", sur lesquels sont placés des poids qui sont généralement de grosses pierres marines.
- L'étape suivante se déroule de manière autonome grâce à la pressage et de maturation anchois.
- Un premier liquide commence à émerger à la surface et, au fur et à mesure qu'il est collecté, il est ensuite stocké et soumis à un processus naturel de concentration avec exposition à la source d'ensoleillement direct en été.
- A la fin de ce processus de maturation, qui dure environ 4 à 5 mois, on peut déjà travailler pour passer à la dernière phase.
- Le liquide collecté et stocké jusqu'à présent est réinjecté dans le "terzigno " où les anchois mûrissaient déjà et c'est grâce à ce passage, où le liquide traverse les différentes couches d'anchois, qu'il parvient à recueillir le meilleur de ses caractéristiques organoleptique.
- Une fois atteint en profondeur, à la base du canon, il est récupéré par un trou spécial pratiqué dans le "terzigno " avec un outil pointu appelé "vriale"Et transféré dans d'autres conteneurs et finalement embouteillée et destiné à la production à grande échelle.
- Ainsi est né, après un long processus fait de patience, de passion et de dévouement Sauce aux anchois, un véritable distillat de couleur ambrée claire avec une saveur intense et corsée.
Curiosité
Là Sauce aux anchois est maintenant devenu le produit principal de la ville de Cetara et est un élément d'identification de toute une communauté dédiée à la mer et à la production de poisson de qualité depuis des années.
Comme de nombreux produits italiens identifiant une région, un territoire ou une seule ville, le Sauce aux anchois est devenu depuis quelques années Sentinelle Slow Food dans le but ultime de protéger non seulement un produit très prisé, mais en particulier un morceau d'histoire qui, à travers le travail des gens, perpétue une tradition séculaire faite d'amour et de dévouement pour leur terre natale.
Depuis quelques années le Sauce aux anchois fait partie d'un parcours gastronomique d'excellence très important commencé en 2015 qui conduira ce produit unique en son genre, à l'obtention de la reconnaissance du célèbre et prestigieux Appellation d'Origine Protégée (AOP).
Photos et images de la Colatura di Alici di Cetara
