Procédé de conservation des cèpes à l'état naturel
Pour la préparation de risotto aux cèpes, pappardelle aux champignons, pommes de terre et champignons, poulet aux champignons et bien d'autres recettes avec une saveur incomparable et unique, les cèpes sont nécessaires naturellement conservés avec la méthode maison classique.
Voici comment les rendre disponibles toute l'année.
Stérilisez d'abord les bocaux et les bouchons, puis laissez-les sécher à l'envers sur un chiffon propre.
Mettre les champignons sur le plan de travail. Mettez de côté les plus abîmées, jetez celles qui sont trop molles. 
Nettoyez les champignons avec un chiffon humide pour enlever la poussière du capuchon et la saleté du gamo. Lavez rapidement les plus sales sous le jet de la fontaine.
Grattez l'extrémité de la tige plus dure et plus ligneuse.
Avec un couteau propre et tranchant, coupez les cèpes en tranches ou en morceaux grossiers d'environ 2 cm d'épaisseur.
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Mettez les cèpes tranchés dans une poêle antiadhésive avec quelques verres d'eau et un peu de sel et faites-les bouillir à feu moyen pendant environ 15 minutes.
Écumez-les de temps en temps à l'aide d'une passoire à thé à mailles serrées.
Après le temps indiqué, éteignez le feu et laissez-les refroidir. Filtrez leur jus de cuisson et mettez-le de côté. Le moussage est important, il sert à clarifier le liquide des impuretés et des éventuels petits vers qui remontent naturellement à la surface.
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Mettez les cèpes encore chauds dans les bocaux. Faites chauffer le jus de cuisson des champignons puis versez-le bouillant sur les cèpes.
Essayez de faire sortir les bulles d'air en utilisant les dents de la fourchette ou en battant les bocaux sur le plan de travail.
Couvrir les bocaux et les mettre à l'envers pendant quelques minutes.
Cèpes naturellement stérilisés
Mettez les bocaux avec les cèpes dans une casserole contenant de l'eau chaude. Mettez-le sur la cuisinière et stérilisez pendant 30 à 40 minutes, en calculant le temps à partir du moment où l'eau bout.
Une fois le temps indiqué écoulé, éteignez le feu et laissez les pots refroidir directement dans l'eau. Le vide est garanti lorsque vous entendez les "pops" classiques des capsules.
Le lendemain, sortez-les de l'eau désormais froide, séchez-les, collez l'étiquette avec la date de préparation et rangez-les dans le garde-manger dans un endroit frais et sombre.
Si besoin, ouvrez le bocal, versez les champignons dans une passoire et rincez-les rapidement avant de les utiliser en cuisine dans la préparation d'entrées savoureuses ou en accompagnement de plats de viandes rouges ou blanches.
Autres recettes aux cèpes
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- Pappardelle aux cèpes
- Cèpes à l'huile
Conseils
Si vous devez stériliser plusieurs bocaux de cèpes, enveloppez-les avec de vieux chiffons pour éviter qu'ils ne se heurtent pendant le processus de stérilisation.
Lorsque vous ouvrez le pot, assurez-vous d'entendre le clic de l'aspirateur. S'il y a des taches de moisissures en surface c'est qu'elles ont été polluées et donc n'hésitez pas à les jeter.
Les cèpes accumulent des métaux lourds et des produits chimiques, évitez donc de cueillir ceux qui poussent dans les bois adjacents aux fonderies ou aux industries chimiques telles que les tanneries.
Je recommande également d'utiliser des pots de 250-500 grammes afin d'utiliser tout le contenu à la fois.
Les cèpes les plus endommagés peuvent être séchés à l'air.
Mises en garde: n'utilisez que des capsules de sécurité neuves pour fermer les pots.
Curiosité
Les cèpes appartenant au genre Boletus sont des champignons symbiotiques qui poussent dans les sous-bois à proximité des racines des hêtres, des chênes et des pins.
Comme les clous et autres types de champignons, ils ne peuvent être cultivés que si un habitat avec des arbres naturellement mycorhizés est recréé.
Galerie de photos de cèpes
