Préparation de cèpes à l'huile
Une procédure simple et rapide qui vous permettra de conserver les cèpes dans l'huile toute l'année après les avoir blanchis dans une solution composée d'eau, de vinaigre et de vin.
Mettre les cèpes, un bol contenant de l'eau froide et un chiffon sur le plan de travail.
Jetez d'abord les champignons ramollis et ceux qui sont trop abîmés.A l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirez l'extrémité de la tige et grattez la terre moisie. mouiller le chiffon dans l'eau, le presser et bien nettoyer les cèpes. S'ils sont trop sales, lavez-les ou jetez la fontaine.
Coupez-les en tranches, en deux ou en quatre selon la taille.
Prenez une marmite en acier, versez l'eau, le vin blanc, le vinaigre, le gros sel (juste assez), les grains de poivre noir (facultatif), les feuilles de laurier (nettoyées avec un chiffon humide), mélangez bien pour bien mélanger les ingrédients.
Mettez la casserole sur le gaz à feu moyen et dès que la solution bout, déposez les cèpes et blanchissez-les pendant 10 minutes, en calculant le temps à partir de l'ébullition de la solution.
Après le temps indiqué, éteignez le feu et égouttez les champignons. Transférez les champignons sur un linge propre et recouvrez-les d'un autre linge pour absorber l'excès d'eau.
Laissez-le refroidir. Pendant ce temps, stérilisez les bocaux et les bouchons et laissez-les sécher à l'air libre à l'envers.
Mettre les cèpes dans une casserole et les couvrir d'huile. À l'aide des dents d'une fourchette propre, laissez échapper les bulles d'air et rappelez-vous que les champignons doivent être plongés dans l'huile sur au moins 1 cm.
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Placez les pots dans un endroit visible, appuyez-vous dessus et laissez-les ainsi pendant 1 à 2 jours pour faire le plein d'huile.
Fermez et enveloppez les bocaux avec de vieux chiffons, mettez-les dans une casserole, ajoutez l'eau jusqu'à quelques centimètres du bouchon et laissez-les stériliser pendant 20 minutes à partir du moment de l'ébullition.
Laissez refroidir les bocaux dans la marmite puis séchez-les, collez l'étiquette avec la date de préparation et conservez-les dans un endroit frais à l'abri de la lumière.
Trucs et astuces
Pour une bonne conservation des champignons dans l'huile, assurez-vous que le joint des bouchons est hermétique et que l'endroit est frais et sec
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Je recommande d'attendre au moins 2 mois avant de les consommer.
Si à l'ouverture du bocal vous n'entendez pas le clic du bouchon, vous constatez que les champignons ont changé de couleur, il y a des bulles d'air dans l'huile, des moisissures, que la couleur ne vous convainc pas, n'hésitez pas et jetez-les elles sont définitivement contaminés.
Une fois le bocal ouvert, les cèpes, comme tous les cèpes à l'huile ou autres types de conserves, doivent être conservés au réfrigérateur évidemment toujours recouverts d'huile et doivent être consommés dans un délai assez court.
Les bocaux de cèpes intacts à l'huile peuvent se conserver 10 mois maximum.
Informations utiles sur les cèpes
Les cèpes, appartenant au genre Boletus et appréciés pour leur arôme et leur saveur incomparables, poussent à différentes altitudes, de 600 à 1600 mètres d'altitude et à l'ombre des châtaigniers, des chênes et des hêtres.
Les espèces comestibles et les plus courantes sont :
- les cèpes communs ou Boletus edulis, l'espèce la plus connue qui pousse dans toute l'Italie de l'été à l'automne dans les bois de hêtres, de chênes et de châtaigniers;
- le bolet noir ou Boletus aereus, la variété la plus précieuse avec une calotte noire et une pulpe compacte;
- le bolet des pins ou Boletus phinophilus, une espèce très précieuse qui se distingue des autres par la couleur rouge-rouge du chapeau.
Les cèpes, comme tous les autres champignons, contiennent des substances toxiques thermolabiles qui se décomposent cependant à la cuisson. En raison de la présence de chitine, ils ne sont pas faciles à digérer et ne doivent donc pas être administrés aux enfants et à ceux qui ont des problèmes d'indigestion. La consommation de champignons est déconseillée aux femmes enceintes ou allaitantes.
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