Préparation du pesto de feuilles de vigne
Une recette insolite à base de feuilles de vigne tendres et fraîches issues de l'agriculture biologique, récoltées entre mai-juin pour un pesto à la tige particulière.
Rincez bien les câpres et égouttez-les.
Délicatez les anchois salés et rincez-les avec un peu de vinaigre de vin blanc. Alternativement, vous pouvez utiliser ceux prêts dans l'huile.
Lavez soigneusement les feuilles de vigne à l'eau froide puis rincez-les une à une sous le jet de la fontaine, notamment le bas de page pour être sûr d'avoir éliminé la poussière et les éventuels parasites microscopiques qui se cachent le long de la nervure centrale.
Mettez les feuilles de vigne dans une passoire, égouttez-les puis transférez-les sur un torchon propre posé côte à côte et tamponnez-les avec du papier absorbant absorbant.
Retirez le pétiole et la nervure médiane avec des ciseaux.
Portez un peu d'eau à ébullition, versez les amandes pendant 2 minutes puis égouttez-les et frottez-les avec un chiffon sec pour les peler et laissez-les refroidir.
Mettez les amandes et les pignons bien séchés dans un bol mixeur.
Ajouter une petite cuillère à café de sucre et mélanger jusqu'à réduction en très petits morceaux.
Coupez les feuilles de vigne en petits morceaux et mettez-les dans les amandes hachées et les pignons.
Ajouter les filets d'anchois et mixer en versant l'huile lentement jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux et homogène.
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Ajoutez enfin les feuilles de vigne hachées et un peu de jus de citron et mixez à nouveau.
Curiosités et suggestions
C'est un pesto traditionnel des Pouilles qui est préparé lorsque les vignes sont taillées en été.
Le pesto préparé avec des feuilles de vigne est excellent à l'apéritif servi sur des croûtons, idéal pour habiller pappardelle, trofie ou autres types de pâtes, savoureux avec des plats de poisson.
Pour en profiter même pendant l'hiver, je recommande de le conserver dans des bocaux hermétiques après les avoir fait bouillir pendant 20 minutes dans de l'eau et les avoir laissés refroidir dedans.
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