Exigences du steak florentin
Le steak est l'une des coupes de viande les plus appréciées et les plus appréciées et devient un mythe culinaire à Florence avec Steak à la florentine.
Là la viande doit être du boeuf et non le veau, ou il peut être à la limite de la génisse et il doit être viande exclusivement de race Chianina (bien que la viande de Fassona piémontaise, de Podolica ou d'Angus irlandais soit souvent proposée comme alternative)
La coupe de viande doit garder le célèbre T os et contiennent le filet en plus de la surlonge.
L'épaisseur de la coupe il doit y avoir au moins 3 doigts.
Le poids du steak doit être supérieur à 1 kg.
La maturation de la viande doit être de au moins deux semaines dans des chambres froides ou dans des caves particulières.
La cuisine il doit être fait avec de la viande à température ambiante et sur des braises de bois ou de charbon, de préférence de chêne, d'olivier ou de chêne vert.
Comment faire cuire le steak florentin
- Il faut d'abord préparer les braises qui doivent être bien vivantes, mais sans flamme, avec un léger voile de cendre.
- Chaque côté ira cuit sans aucun type d'assaisonnement (huile ou sel) pendant 3/5 minutes maximum, en une seule fois, sans brossage.
- Il doit être cuit debout sur le côté de la base duT os pendant environ 5/7 minutes, c'est-à-dire jusqu'à ce que les traces de sang disparaissent.
- La distance aux braises doit être minimale pendant la première minute de cuisson, de manière à former une croûte capable de retenir toute la sauce. Après la première minute, vous devez relever le gril pour une cuisson moins traumatisante.
- Il doit être retourné avec des pinces et jamais avec des fourchettes qui, pénétrant dans la croûte, provoqueraient une cuisson interne excessive et un dessèchement de la viande.
- En fin de cuisson, la viande sera colorée à l'extérieur avec sa croûte, tandis qu'elle sera rouge, moelleuse et juteuse à l'intérieur.
- À ce stade, il peut être servi avec certains condiments, notamment : huile d'olive extra vierge, gros sel, poivre noir, romarin, ail.
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Choses à savoir
- La viande doit être cuite saignante !
- Jamais saison avec du citron ou des sauces et sauces.
Informations nutritionnelles et calories du steak à la florentine
Pour chaque 100 grammes de viande, nous avons un apport nutritionnel d'environ 260 Calories et 26g de protéines avec 56g d'eau et 17g de matières grasses. Nous n'avons pas d'apport en glucides.
Où le manger
Là vrai steak florentin peut être mangé surtout à Florence où il y a un culte et une préparation innée pour ce plat (et peut-être que tant qu'on y est on peut aussi essayer le lampredotto, un autre plat typiquement florentin).
Il faut faire attention qu'on ne nous propose pas de viande alternative à la Chianina, qui peut aussi être tendre, bien cuite et savoureuse, mais la vraie florentine est de la race Chianina !
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Il peut également être disponible dans certaines boucheries spécialisées et dans certains supermarchés. Pour en profiter pleinement, vous devez suivre scrupuleusement les règles, astuces, secrets et procédures que nous avons mis en évidence.
Steak florentin et santé
Ce type de viande et la cuisson conséquente, laissent la viande à moitié crue ou en tout cas pas assez cuite. Il est donc à éviter comme plat pour les femmes enceintes.
La cuisson douce le rend moins sûr d'un point de vue microbiologique et parasitaire, notamment en cas d'abattage et de maturation incorrects.
Les probabilités du cas sont beaucoup plus faibles que dans la viande de porc et de mouton, en raison de la plus grande résistance de la viande bovine aux attaques de parasites.
Autrefois, le steak florentin était interdit suite à la découverte de la maladie de la vache folle ou ESB (encéphalopathie spongieuse bovine). Avec elle tous les types de viandes à os et donc à moelle, destination de la contagion.
Depuis 2005, l'alarme a disparu, permettant à nouveau le commerce de ces viandes.
Galerie de photos du steak florentin
