Préparation crème et risotto aux asperges
Épluché 600 gr. des asperges, retirer la dernière partie de la tige, puis les laver et les égoutter; coupez les pointes et gardez-les de côté.
Couper grossièrement les tiges et les faire revenir doucement dans 30 gr. de beurre, sans prendre de couleur.
Arrosez-les ensuite de deux verres de bouillon bouillant, couvrez et laissez cuire une quinzaine de minutes; puis mixez le tout pendant quelques minutes à vitesse maximale et filtrez le résultat à travers une passoire fine en récupérant le passé dans une petite casserole.
Porter progressivement à ébullition environ un litre et quart de bouillon, assez léger et éventuellement préparé avec des viandes blanches de veau et de poule. Hacher très finement 100 gr. d'oignon blanc et laissez-le ramollir doucement dans 40 gr. de beurre en veillant à ce qu'il ne se colore pas.
Ajoutez ensuite à la friture 400 gr. de riz Vialone nano et faites-le griller en le mélangeant avec une cuillère en bois; après quoi saupoudrez-le d'un demi-verre de vin blanc sec et laissez-le consommer presque complètement avant de commencer à ajouter le bouillon bouillant, petit à petit, sans verser plus si le précédent n'a pas été absorbé en premier.
Alterner de temps en temps le bouillon avec la purée de tiges d'a-sparagi et, à mi-cuisson du risotto, ajouter les pointes d'asperges réservées; remuer et terminer la cuisson en retirant le riz du feu lorsqu'il est encore un peu al dente.
Ajoutez ensuite un demi-verre de crème liquide bouillante très fraîche, 50 gr. de parmesan râpé et parfumé d'une légère mouture de poivre blanc.
Remuez soigneusement après chaque ajout afin d'obtenir un risotto bien tenu.
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