Plumer le canard, le peler parfaitement en enlevant les entrailles puis le faire griller sur le feu, mais pour enlever tout le reste de peluches ; nettoyez également les abats (foie, cœur et gésier) et gardez-les de côté.
Rincer le canard et le sécher avec du papier absorbant in-di introduire une belle pincée de gros sel dans le ventre et attacher l'oiseau avec de la ficelle blanche. Placez une grande casserole avec beaucoup d'eau froide sur le feu, mettez l'oignon épluché et coupé en deux, le céleri et la carotte également épluchés et coupés en petits morceaux, le canard et une pincée de gros sel.
A feu modéré, laissez bouillir le liquide, puis écumez-le avec une écumoire en enlevant les impuretés du bouillon, puis poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ une heure, c'est-à-dire jusqu'à ce que le canard soit noir.
Pendant ce temps, hacher grossièrement les abats; dans une poêle faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile avec le beurre, aromatisé avec deux ou trois fines feuilles de sauge, puis ajouter les abats hachés et faire revenir doucement en ajoutant éventuellement un peu de bouillon bouillant, du sel et du poivre dans la bonne mesure.
Après le temps de cuisson de l'oiseau, retirez-le du bouillon et filtrez ce dernier en le recueillant dans une casserole, mettez-le sur le feu et laissez-le bouillir à nouveau.
Goûtez et, si nécessaire, salez, puis ajoutez les "bigoli" et faites-les cuire al dente. Égoutter les pâtes, les habiller avec la sauce aux abats et trois cuillerées de parmesan, mélanger et apporter à la table. Vous pouvez servir le canard en deuxième plat.
