Placer une casserole avec le bouillon et une autre avec gr. 15 de beurre et l'oignon émincé très finement; laissez-le sécher en prenant garde qu'il ne prenne pas de couleur puis, lorsqu'il est devenu presque transparent, ajoutez le riz et faites-le griller en remuant avec une cuillerée de bois.
Arrosez d'un demi-verre de vin blanc, laissez évaporer, puis poursuivez la cuisson en versant un peu de bouillon bouillant à la fois; garder le risotto plutôt al dente.
Quand le Risotto ce sera prêt retirer du feu, ajouter la chair de crabe et le persil haché; manta-catelo avec 15 gr. de beurre et de parmesan, bien mélanger puis ajouter le jaune d'oeuf.
Répartir le risotto dans des soucoupes individuelles et l'aplatir en lui donnant une forme ronde d'environ 2 cm d'épaisseur; laissez-le refroidir complètement.
Lorsque vous voyez que le disque de riz est bien figé, mettez la poêle spéciale friture sur le feu et faites fondre un quart du beurre restant dedans.Dès qu'il bouillonne, faites glisser doucement une portion de Risotto et cuire à feu assez vif jusqu'à ce qu'il soit bien doré; puis, à l'aide d'une grande spatule, retournez-le et laissez-le dorer de l'autre côté également.
Retirez le "risotto croustillant", placez-le sur l'assiette et maintenez-le au chaud pendant que vous préparez les autres gâteaux de la même manière.
