Achetez un petit rôti de veau déjà attaché, pesant environ un kilo; faites-le revenir dans une poêle (ou une casserole) dans laquelle vous avez fait chauffer trois cuillères à soupe d'huile en l'aromatisant avec une gousse d'ail écrasée.
Ensuite, égouttez-le bien de la graisse et placez-le dans un récipient qui le contient assez correctement et qui peut aller au four, d'abord beurré.
Garnissez-le d'un oignon et d'une carotte, coupé en rondelles et sauté dans 20 gr. de beurre, avec trois feuilles de sauge et une branche de romarin; infiocchettate le tout avec 20 gr. de beurre ramolli, puis salez et poivrez correctement.
Mettez lerôti dans un four préchauffé à 200°, en l'y laissant environ une heure, en le retournant souvent, sans le percer avec des fourchettes ou autre : l'arroser d'abord d'un peu de vin blanc, à partir de la mi-cuisson le mouiller de temps en temps avec du bouillon bouillant , cependant, toujours en quantités minimes.
Pendant ce temps, pendant que le rôti cuit, épluchez un kilo d'excellentes asperges, même sauvages, puis coupez la dernière partie de la tige en les nivelant; puis lavez-les, égouttez-les, attachez-les en bottes et faites-les bouillir dans de l'eau salée.
Une fois prêts, sortez-les du récipient, roulez-les et étalez-les sur une assiette recouverte d'un chiffon, en les rendant partiellement secs et frais. Ensuite, coupez-les juste en dessous de la moitié, placez les pointes sur un plat de service chaud et coupez la dernière partie de la tige en petits morceaux.
Faire fondre 50 gr. de beurre, ajoutez les morceaux d'asperges et laissez-les aromatiser quelques instants, puis saupoudrez-les de 30 gr. de farine blanche tamisée, mélanger et saupoudrer de 300 gr. de lait et 50 gr. de crème liquide, mélangée et faite tomber lentement.
Cela pourrait vous intéresser : Calzoni au salami et fromage
Toujours en remuant, portez le tout à ébullition, salez et aromatisez avec un peu de muscade, puis passez la sauce bouillante au tamis et corrigez-la selon vos goûts personnels.
Détachez le rôti et coupez le torchon en tranches; filtrer le jus de cuisson et le verser sur les pointes d'asperges sur l'assiette, déposer les tranches de rôti dessus et les recouvrir de crème de asperges, bouillir, puis servir.
