Récupérez 12 filets de sole au citron de taille égale, puis coupez le bout de la queue et le dernier morceau du bord afin de les "ajuster" au maximum.
Hacher finement les « chutes » avec une branche de persil, 50 gr. de thon bien égoutté de l'huile de conservation et deux filets d'anchois, mettre le produit dans un bol.
Ajoutez deux tranches de pain trempées dans du lait et bien pressées, un petit œuf entier, très peu de sel, une pincée d'échalote en poudre et un généreux broyage de poivre. Remuer et mélanger le tout en ajoutant, si le mélange est trop mou, un peu de chapelure. Répartissez-la ensuite sur les filets de sole en prenant soin de ne pas déborder et roulez ces derniers assez serré en enfermant la garniture à l'intérieur.
Attachez le Rouleaux au moins en trois endroits avec du fil de cuisine blanc, puis les disposer dans une petite poêle beurrée saupoudrée de 25 gr. oignon finement haché, saupoudrer légèrement de sel, verser quatre cuillères à soupe de vin blanc sec dans la poêle (pas sur les filets) et couvrir la préparation d'une feuille de papier sulfurisé.
Eplucher une dizaine de grosses asperges, couper la dernière partie de la tige et bien les laver, les attacher en bottes puis les faire bouillir à la vapeur; enfin les sortir du récipient de cuisson, les disposer sur une assiette recouverte d'un torchon et les laisser refroidir. Couper les pointes des 12 asperges, aussi longues que les rouleaux; coupez les tiges en petits morceaux et assaisonnez-les dans 40 grammes de beurre fondu.
Saupoudrer de 20 gr. de farine blanche tamisée, remuez et, après quelques instants, saupoudrez de 300 gr. de lait bouillant fait couler.
Toujours en remuant, porter la sauce à ébullition, la saler et l'aromatiser avec un peu de muscade, puis la passer au tamis et la maintenir au chaud au bain-marie. Mettez les rouleaux dans un four chaud à 200° pendant une quinzaine de minutes, en les laissant toujours recouverts de papier.
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Libérez le Rouleaux de Unique du fil de ligature et les disposer sur un plat de service en les alternant avec les pointes d'asperges; les saupoudrer de la "sauce" préparée et garnir de lanières de saumon fumé et de feuilles de persil si désiré.
