Coupez la viande de mouton en morceaux d'environ 50 g en éliminant au maximum les peaux et les fragments d'os. Dans une poêle, dorer le ci-polla émincé avec le saindoux et dès qu'il est doré ajoutez les morceaux de monto-ne : faites-les revenir légèrement à feu vif et assaisonnez de sel et de poivre.
Égoutter la moitié du saindoux, saupoudrer la viande de sucre et bien mélanger pour donner à la sauce de cuisson un ton caramélisé.
Jetez la farine (environ deux cuillères à soupe) et mélangez pour éviter les grumeaux, puis versez 1 litre d'eau, ajoutez le bouquet aromatique, l'ail écrasé et la sauce tomate. Dès que le liquide bout, couvrez le récipient et poursuivez la cuisson au four pendant une bonne heure.
Pendant ce temps, blanchissez le pain dans de l'eau bouillante, égouttez-le et coupez-le en petits morceaux qui seront dorés au tega-mino avec une petite cuillerée d'huile.
Au bout de l'heure, égoutter les morceaux de mon-tone, tamiser et dégraisser le fond de cuisson et remettre le tout dans la casserole, ajouter les morceaux de saindoux, couvrir et placer le récipient au four jusqu'à ce que la viande soit cuite. Servir le ragoût de mouton très chaud dans un grand plat de service.
Vous pouvez enrichir le ragù en ajoutant, après la première heure de cuisson, un demi-kilo de pommes de terre épluchées et tranchées ou 300 gr. de haricots trempés une nuit, bouillis dans de l'eau légèrement salée avec un morceau d'os de jambon et enfin mélangés à la viande.
