Disposer la farine dans un bol au centre duquel créer un creux pour casser les œufs. Ajouter un peu d'eau, le concentré de tomate et une pincée de sel. Travaillez la pâte afin d'obtenir un mélange le plus homogène possible et ajoutez si besoin de l'eau ou de la farine.
Laisser reposer 30 minutes, puis l'étaler sur un plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (une très fine feuille de pâte doit ressortir). Dans la pâte obtenue, découpez des disques d'un diamètre d'environ 11 cm, puis mettez-les dans une casserole avec de l'eau bouillante salée. Cuire 15 minutes, puis égoutter et aligner les cannellonis sur une serviette humide.
À ce stade, passez à la garniture à l'aide d'un robot culinaire pour homogénéiser la viande rôtie. Le cerveau, quant à lui, sera ébouillanté dans de l'eau bouillante et débarrassé de toute peau.
Dans une casserole à part, faire revenir l'oignon avec les deux gousses d'ail et dans ce hachis faire revenir la cervelle quelques minutes, puis ajouter le viande hachée et un œuf. Saler et poivrer et ajouter un filet d'huile.
Retour à la cannellonis les remplir avec le mélange obtenu et utiliser la serviette pour les enrouler sur elles-mêmes. Placez ensuite les cannellonis dans un plat allant au four beurré, puis saupoudrez-les de parmesan et de beurre et placez le tout au four pendant 8 à 10 minutes.
Si vous le souhaitez, vous pouvez faire dorer les cannellonis avec un peu Ragù napolitain, Ils sont bien!
