Faire une pâte ferme avec de la farine, des œufs et du sel. La pâte doit atteindre une élasticité importante, puis on la laissera reposer environ 30 minutes enveloppée dans un linge humide.
Pendant ce temps, placez une casserole avec le beurre sur le feu pour le faire fondre. Une fois cela fait, ajoutez les ris de veau et les brins déjà blanchis, hachés et nettoyés, puis la moelle, les émincés saucisse, en n'oubliant pas d'ajouter une poignée de parmesan, l'oignon finement haché et un demi-verre de lait.
Cuire le tout à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse. À ce stade, ajoutez le persil haché, un peu d'huile, une pincée de muscade râpée et du sel.
Laissez le tout sur le feu encore quelques minutes, pendant ce temps placez la pâte sur le plan fariné afin de l'étaler en une feuille.
À partir de là, il faut obtenir des pastilles d'environ 6 à 7 cm de long. Cuire ensuite les pâtes dans de l'eau bouillante salée, les égoutter et enfin les assaisonner avec le ragù très chaud. Sers immédiatement.
