Tout d'abord, préparez les cailles qui, après avoir été éviscérées et lavées, doivent être farcies avec le lard roulé sur lui-même et assaisonné de sel, de poivre, d'un peu de Romarin et une feuille de sauge.
Placez le gibier dans une poêle pour le faire dorer dans trois cuillères à soupe d'huile et 40 gr. de beurre, en retournant souvent la viande pour la faire dorer uniformément et en la saupoudrant de vin. Mouillez le tout avec le bouillon, fermez la casserole avec le couvercle et faites cuire à feu très doux.
Pendant ce temps, préparez une autre casserole dans laquelle faire revenir l'oignon émincé dans 30 gr. de beurre et trois cuillères à soupe d'huile, puis ajoutez le riz, laissez aromatiser quelques minutes puis versez le reste de bouillon.
Amener le riz à une cuisson optimale en ajoutant du sel. Une fois cuit, placez-le sur un plat de service et posez délicatement la caille dessus.
Terminez en inondant le tout de sauce à la viande, meilleure si elle est diluée avec du vin ou du bouillon. Une variation agréable voit des truffes râpées sur des plats finis. Servir le riz avec les cailles bien chauds sur la table.
