Nous continuons avec un autre deuxième plat à base de poisson, présentant la recette de rouget en sauce, dans laquelle le rouget est cuit dans un bouillon parfumé et servi avec une sauce à base de foie de poisson, de moutarde et d'anchois.
Ingrédients:
- 1 rouget de 1 kg.
- 30 grammes de beurre
- 1 citron
- pâte d'anchois
- moutarde
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 feuille de laurier
- 1/2 bouteille de vin blanc sec
- huile
- sel
- poivre en grains
Préparation:
Hacher très finement l'oignon avec la carotte et le céleri. Versez ce mélange dans une casserole contenant le beurre et faites-le revenir quelques minutes. Dans la même casserole versez le vin, 1 lt. d'eau et assaisonner avec du sel, du poivre et du laurier.
Faire bouillir à feu très modéré pendant une bonne demi-heure. Filtrez le bouillon obtenu et laissez refroidir. Nettoyez le rouget en gardant son foie et lavez-le. Disposez le poisson et le foie dans un bol à poisson, inondez-le de bouillon et faites-le cuire à feu très doux pendant une demi-heure.
Après le temps indiqué, éteignez le feu et laissez le poisson dans le jus de cuisson pour lui permettre de se parfumer. Prélevez le foie avec une louche, écrasez-le, passez-le au tamis et ajoutez 1/2 cuillère à café de moutarde et 1/2 cuillère à café de pâte d'anchois.
Mélangez le tout, puis ajoutez petit à petit le demi-citron et quelques cuillerées d'huile.
Bien mélanger la sauce et la verser dans un petit bol. Maintenant égouttez le poisson, disposez-le sur un plat de service et apportez-le à table accompagné de la sauce.
