Blanche et douce, tendre à la morsure et parfaite au goût surtout pendant les mois d'été, la Mozzarella di Bufala Campana est le seul produit laitier sur le marché à avoir obtenu la reconnaissance européenne de l'AOP, une étape importante qui reconnaît la région de Campanie comme la primauté pour la production de ce produit précieux, savoureux et riche, unique en son genre.
Avec le Appellation d'origine protégée ils se reconnaissent à ce bon fromage des caractéristiques organoleptiques extraordinaires qui surgir par des conditions environnementales précises, de l'alimentation animale aux méthodes de transformation traditionnelles qui survivent précisément dans cette zone de production.
Comme pour tous les prix gastronomiques et gastronomiques, la production est sanctionnée par la constitution d'un consortium, dont les adeptes, en l'occurrence les laiteries et les élevages de buffles de la région de Campanie, ils s'efforcent de surmonter l'exigeant processus de certification pour obtenir la marque DOP.
Ce titre, implique une analyse commerciale minutieuse périodique, très strict selon lequel les activités de production de mozzarella de bufflonne DOP sont contrôlées par des analyses rigides afin de pouvoir garantir, non seulement le plein respect du cahier des charges, mais maintenir des normes élevées de qualité des produits.
D'où vient le terme « mozzarella » ?
Comme le mot l'indique clairement, le terme "mozzarella" vient du verbe "mozzare", dans le sens de couper le fromage juste fait à la main. Sa classique forme, en fait, détecte une fermeture d'un côté qui confirme le traitement traditionnel.
La forme arrondie, pas toujours parfaite dans les joints, précisément parce qu'elle est traitée strictement à la main, est une technique encore pratiquée aujourd'hui dans toutes les laiteries. Le mouvement, qui demande de grandes compétences manuelles et technique de traitement pasta filata, consiste à façonner le caillé obtenu à la main, en utilisant l'index et le pouce pour "couper" les portions individuelles. De cette façon, la mozzarella est obtenue, avec sa forme ovale classique, élégante et arrondie avec une texture turgescente mais douce, parfaite pour être appréciée naturellement dans sa bonté unique.
La mozzarella authentique est immédiatement reconnaissable, tout d'abord la couleur neige, blanc comme la porcelaine doit être l'élément clé, à suivre une surface lisse et brillante il en préserve un à l'intérieur caillé étiré avec une consistance élastique typique, turgescent et fondant qui une fois coupé, il montre une bonne quantité de lactosérum avec un parfum unique et incomparable. La Mozzarella di Bufala Campana AOP a une saveur différent de la fiordilatte classique, fortement décisif, mais délicat à la fois.
Mozzarella di Bufala Campana AOP: caractéristiques et production
Pour la production d'un produit unique de haute qualité il faut partir des matières premières et, même avant cela le type d'alimentation des buffles, pour garantir que le lait utilisé pour la production du fromage soit de la plus haute qualité et génère cette saveur unique que seule la mozzarella de bufflonne de Campanie peut offrir. Du fourrage aux traitements, au pâturage le lait de bufflonne frais produit à la ferme est notoirement riche en graisses et en protéines.
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La chaîne d'approvisionnement de production pour obtenir une excellente mozzarella de bufflonne, est longue et soignée, ainsi que soumis quotidiennement à des contrôles de qualité stricts imposés par le consortium, de manière à garantir une production soignée et scrupuleuse dans le respect des réglementations imposées par l'AOP.
L'une des phases les plus intéressantes de la production de mozzarella de bufflonne, est sans aucun doute le « filage », une opération délicate qui implique le traitement de la pâte strictement à la main, en l'amenant à pleine maturité dans de l'eau bouillante jusqu'à arriver précisément au processus de "tournage", dans laquelle la pâte fond et commence à "tourner".
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Ce processus minutieux permet de donner à la mozzarella cette consistance et cette texture particulières qui la rendent unique par rapport aux autres types de fromage. Pour le traitement de la mozzarella, et en particulier pendant le processus de filage, les artisans laitiers utilisent une grande louche et un bâton, tous deux en bois, afin de soulever et de tirer continuellement le passéauquel il aura progressivement tendance à fondre, jusqu'à l'obtention d'un mélange élastique.
Le processus suivant, c'est-à-dire le moulage, prévu par les maîtres laitiers la "mozzatura" du fromage, qui dans la plupart des activités est encore fait à la main. Une fois que toutes les mozzarellas ont pris forme, elles sont mises à refroidir dans de grandes cuves d'eau froide et enfin elles sont salées.
Mozzarella di Bufala Campana: photos et images
