Préparation de scarole farcie ou 'mbuttunate scarole
Là vraie recette napolitaine utiliser des endives entières, je suggère, une petite variante pour accélérer la préparation assurant la même qualité.
Tout d'abord, procurez-vous quelques scarole belle fraîcheur aux feuilles croquantes et fermes de préférence issues de l'agriculture biologique ou récoltées dans votre jardin potager.
Mettre tous les ingrédients indiqués dans la recette sur le plan de travail.
Nettoyez la scarole.
Éliminez les feuilles extérieures endommagées ou moisies puis battez la scarole sur l'évier pour éliminer tous les invités indésirables qui se cachent parmi les feuilles (en particulier les perce-oreilles ou les pétoncles, insectes phytophages communs).
Lavez ensuite les endives avec le noyau entier en les plongeant dans l'eau froide. Changez l'eau plusieurs fois.
Couper le noyau et parcourir la scarole. Lavez les feuilles une à une sous l'eau froide courante puis mettez-les à égoutter dans une passoire.
Pendant ce temps, procédez à la préparation de la garniture.
Dessaler le anchois, retirez les os et coupez-les en morceaux.
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Concassez les noix, retirez les coques et hachez grossièrement les cerneaux.
Mettez les câpres dans une passoire et rincez-les bien sous le jet de la fontaine.
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Coupez quelques olives vertes en morceaux.
Cuisiner la scarole farcie ou la scarole mbuttunate
Mettez les feuilles de scarole dans une grande casserole à fond anti-adhésif, puis ajoutez les câpres, les olives vertes coupées en morceaux et celles que vous avez laissées entières. Ajouter les olives noires de Gaeta, les raisins secs, les pignons, les morceaux d'anchois, les morceaux d'ail, les noix, un peu de pecorino râpé et l'huile d'olive extra vierge.
Mélangez le tout en mélangeant doucement.
Mettez la casserole sur le feu sur une flamme pas trop vive.
Mettez le couvercle et cuire 20 minutes.
Remuez de temps en temps avec une cuillère en bois.
Lorsque les scaroles sont fanées, retirez le couvercle et laissez cuire jusqu'à évaporation complète du jus de cuisson. À ce stade, augmentez le feu sur la cuisinière et laissez les scaroles frire dans l'huile pendant quelques minutes.
Éteindre le feu, laisser refroidir quelques minutes puis transférer la scarole farcie dans un plat de service et les servir sur la table.
Conseils
Si vous voulez préparer le scarole entière farcie selon la tradition ne pas les éplucher mais les farcir en laissant les feuilles attachées au cœur : ouvrir le cœur et le remplir à l'intérieur avec les ingrédients indiqués. Fermez bien les feuilles ensemble, puis nouez-les comme des rouleaux à l'aide d'une fine ficelle de cuisine. Faites chauffer l'huile puis jetez-y les scaroles farcies en les retournant souvent de tous les côtés. En fin de cuisson, éteignez le feu. Retirez la ficelle et placez les scaroles sur l'assiette.
Vous pouvez servir la scarole farcie ou comme disent les Napolitains et 'mbuttunate scarole aussi froid comme accompagnement de plats de viande, avec une salade de morue ou frite ou simplement comme un délicieux apéritif.
Vous pouvez aussi les préparer la veille puis éventuellement les réchauffer quelques minutes au four préchauffé.
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Recette de cabillaud à la scarole
Propriétés de la scarole
La scarole est un légume aux excellentes propriétés nutritionnelles. Comme le topinambour, il possède une concentration élevée en inuline, un oligosaccharide de réserve très important qui aide à réduire les taux de cholestérol et de glucose dans le sang.
C'est un légume très riche en sels minéraux, notamment en potassium, 380 mg pour 100 grammes. Pour cette raison, la scarole aide à lutter contre la rétention d'eau du corps.
C'est un légume riche en vitamines, notamment la vitamine C et la vitamine A (rétinol).
Enfin, ce légume à feuilles, s'il est consommé avec peu d'assaisonnement, est particulièrement adapté aux régimes amincissants et au maintien d'une glycémie normale. De plus, la scarole est un excellent diurétique naturel.
Le nom scientifique de la scarole, Cichorium endivia, vient du latin.
Galerie de photos de scarole rembourrée
