Préparation de stockfish all'anconetana
C'est un deuxième plat à base de poisson (stockfish) assaisonné de pommes de terre et d'une sauce tomate riche en arômes (marjolaine, oignon, céleri, persil).
Achetez un beau filet de stockfish déjà trempé.
Retirez tous les arêtes du stockfish et coupez-le en morceaux suffisamment gros sans retirer la peau. Rincez bien le stockfish sous l'eau froide courante et laissez-le égoutter.
Séchez la rapière avec du papier absorbant absorbant ou un chiffon propre.
Nettoyez l'oignon, retirez les feuilles extérieures abîmées puis hachez-le grossièrement.
Dans une casserole, verser un demi-verre d'huile d'olive pour faire revenir l'oignon.
Dès qu'il commence à dorer, ajoutez une carotte hachée, du céleri et du persil, puis ajoutez la marjolaine, le sel, le poivre et la purée d'anchois.
Faites revenir le tout, puis ajoutez la tomate tamisée avec les conserves. Salez, mélangez et poursuivez la cuisson une demi-heure après ébullition.
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Prenez une casserole en terre cuite et placez-y les morceaux de stockfish, versez la sauce, le reste d'huile, les pommes de terre et inondez le tout de lait (cet ingrédient sert à rendre la chair du stockfish douce et délicate, tout en donnant une merveilleuse sauce).
Laisser bouillir, saler puis couvrir la casserole avec le couvercle et mettre au four. Secouez la casserole de temps en temps en la prenant par les poignées sans ouvrir le couvercle et en remuant.
Une fois la cuisson terminée et la sauce épaissie, sortir la casserole du four, laisser reposer quelques minutes, puis dresser et servir le stockfish chaud sur la table avec quelques tranches de pain maison frais ou légèrement toasté.
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Conseils
Si vous n'aimez pas la saveur des anchois, vous pouvez les remplacer par un peu de vin blanc sec qu'il faudra saupoudrer sur le stockfish lors de l'ajout des pommes de terre.
Curiosités et propriétés du stockfish
Le stockfish est de la morue séchée. Après la pêche, la morue est nettoyée, laissée entière et séchée sur des claies extérieures pendant 90 jours, puis le séchage est prolongé de 3 mois supplémentaires dans un environnement sec et aéré. Le nom stockfish vient de l'allemand Stock qui signifie poisson bâton.
Dans les temps anciens et encore aujourd'hui dans de nombreuses régions italiennes, en particulier en Campanie, le stockfish est communément appelé stocco et est utilisé pour la préparation d'une célèbre recette : Accio, stocco et patane qui, par tradition ancienne, fait partie du menu de Noël.
Le stockfish comme le cabillaud, produit riche en protéines, sels minéraux et oméga 3 mais pauvre en graisses et en sodium, est surtout importé de Norvège, patrie de la production. En raison de la teneur élevée en acide aminé arginine (1,8 g pour 100 grammes), le stockfish est considéré comme un puissant aphrodisiaque.
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