Préparation de la choucroute
Cette recette simple de grand-mère vous permettra de préparer une véritable choucroute à la maison, sans ajout de conservateurs ou d'autres types d'additifs alimentaires, par fermentation naturelle uniquement avec du sel de mer entier commun, des graines de cumin, de la coriandre, du fenouil sauvage ou des baies de genièvre ou câlins.
Méthode
Tout d'abord, procurez-vous du sel entier non iodé commun (le sel du marché inhibe la fermentation) et un beau chou, compact et éventuellement issu de l'agriculture biologique.
Retirez les feuilles vertes extérieures jusqu'à ce que vous ayez une boule blanche.
Lavez le chou sous le jet de la fontaine puis rincez-le en le plaçant dans un récipient contenant de l'eau minérale pour éviter que le chlore et le calcaire de l'eau potable ne ralentissent la fermentation.
Coupez le chou en deux, puis tranchez-le en lanières aussi fines que possible pour accélérer la fermentation.
Fermentation de la choucroute
À ce stade, prenez un récipient hermétique à large ouverture et remplissez-le aux 3/4 de sa capacité, en alternant des lamelles de chou, des graines d'épices et une cuillère à soupe de sel marin.
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Bien mélanger avec les mains, puis piler le chou avec un pilon pendant environ 10 minutes pour briser les tissus végétaux et faciliter l'évacuation du liquide lymphatique.
Remuez à nouveau et pressez le chou écrasé avec vos mains pendant encore 5 minutes pour libérer plus de liquide.
Recouvrez le macérat d'une plaque en céramique et placez un poids dessus.
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Couvrir le récipient d'un voile et laisser macérer 8 heures à température ambiante.
Préparation de la saumure
Versez 1 litre d'eau dans une casserole en acier; ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe de sel, remuez et portez à ébullition. Lorsque le sel est complètement dissous, éteignez le feu et laissez-le refroidir.
Versez la saumure sur les lamelles de choux afin de les garder toujours couvertes de liquide et d'éviter leur contact avec l'air.
Remettre l'assiette, le poids et le couvercle et laisser reposer la choucroute à température ambiante pendant 3 jours. Le temps de lactofermentation est réduit en été et augmente pendant la saison froide.
Pendant la période de fermentation, de temps en temps, sans remuer, retirez la mousse blanchâtre qui s'est formée à la surface du liquide avec une cuillère propre.
Ne pas lever le nez pour l'odeur un peu désagréable qui émane de la choucroute.
À fermentation terminé, il suffit de tester la consistance, de mettre la choucroute dans des bocaux stériles recouverts d'une fine couche de sel et d'ajouter une nouvelle saumure.
Fermez hermétiquement et conservez-les dans un endroit frais et sombre et encore mieux au réfrigérateur.
Si besoin, lorsque vous avez envie de manger de la choucroute, prenez la quantité que vous souhaitez consommer, pressez-les avec vos mains puis consommez-les avec un filet d'huile d'olive extra vierge ou cuisez-les à la tyrolienne avec du jarret de porc ou de la saucisse.
Conseils et suggestions
Assurez-vous que la choucroute est toujours recouverte de saumure pendant le processus de fermentation et, si nécessaire, préparez et couvrez avec plus de saumure.
Si la moisissure qui se forme à la surface est blanchâtre, tout va bien; si par contre la mousse a tendance à s'assombrir et que l'odeur qui s'en dégage est nauséabonde, n'hésitez pas à les jeter.
Lorsque vous retirez la mousse et la moisissure blanche, utilisez toujours des couverts propres et secs. Rappelez-vous de ne pas mélanger la choucroute.
Si vous aimez la choucroute moins croquante et plus moelleuse, prolongez la fermentation jusqu'à 15 jours.
Vous pouvez préparer la choucroute en utilisant également du chou de Milan ou du chou rouge.
Curiosité
La choucroute en raison de sa saveur est également appelée chou aigre et le nom dérive de l'allemand Kraut Qu'est-ce que ça veut dire gazon ou alors herbage.
L'odeur et le goût aigre de la choucroute sont dus à la formation d'acide acétique.
La choucroute, riche en vitamines, sels minéraux et enzymes vivantes, consommée crue est un aliment probiotique et antibactérien car elle favorise la digestion, renforce la flore intestinale, augmente le système immunitaire et, en raison de son faible apport calorique, convient aux régimes amincissants.
Galerie photo choucroute
