Épluché 600 gr. d'asperges, coupez la partie finale de la tige, lavez-les, égouttez-les, puis nouez-les en bottes et faites-les cuire justement al dente dans la casserole spéciale, haute et étroite, contenant très peu d'eau bouillante, salée. Retirez-les du plat de cuisson, étalez-les sur une assiette recouverte d'un linge propre et laissez-les refroidir.
Pendant ce temps, hachez finement 50 gr. d'échalote et laisser sécher doucement, sans prendre de couleur, dans 50 gr. de beurre fondu dans une poêle. Couper les pointes des asperges bouillies et les mettre de côté; hachez les tiges restantes, ajoutez-les à l'échalote sautée et laissez-les aromatiser quelques minutes.
Puis saupoudrer le sauté de 20 gr. de farine blanche, préalablement tamisée, remuer jusqu'à formation de grumeaux, puis saupoudrer de 200 gr. de lait et 100 gr. de crème, mélangés et d'abord portés à ébullition à feu doux, en prenant soin de les laisser descendre jusqu'au fil et en mélangeant toujours avec une cuillère en bois. Assaisonner avec du sel, aromatisé avec une légère mouture de poivre blanc et une pincée de muscade.
Laissez mijoter doucement quelques minutes, puis passez le tout au moulin à légumes avec le disque fin en récupérant le passé dans le récipient déjà utilisé : goûtez-le et corrigez-le si besoin selon votre goût puis laissez mijoter quelques instants. Mettez une casserole sur le feu avec au moins trois litres et demi d'eau que vous ajouterez à ébullition. Faire "sauter" en 20 gr. beurrer les pointes d'asperges réservées.
Tremper dans de l'eau bouillante salée, 350 gr. de "bigoli" (grands spaghettis maison préparés avec le pressoir spécial) et les faire cuire correctement al dente, puis égoutter et servir nappés de la sauce préparée; verser les pointes deasperges avec leur pansement.
