Hachez tous les légumes au robot avec les clous de girofle, la cannelle, la sauge et le ros-marino. Prenez les tomates cerises (si vous utilisez des rondes et des rouges) et faites-les blanchir quelques secondes dans l'eau, puis pelez-les et réservez-les. Faites chauffer l'huile dans une poêle haute, faites revenir les légumes à feu doux pendant 5 minutes avec une pincée de gros sel.
Séparément, coupez le bœuf : roulez-le d'abord sous la paume de votre main puis coupez-le avec un couteau bien aiguisé en fines tranches de 1/2 cm. Disposer les tranches dans la poêle avec les légumes et cuire jusqu'à ce que l'eau de cuisson se soit évaporée (cela prend environ 15 minutes). Ajoutez ensuite le vin, laissez évaporer et ajoutez les tomates pelées. Couvrir la poêle et cuire encore 15 minutes.
Pendant ce temps, nettoyez le céleri des côtes extérieures et coupez le reste en morceaux de 7 à 8 cm de long. Faites-le bouillir pendant 8 à 10 minutes dans de l'eau salée (il sert à enlever une partie de la saveur et du fort parfum du céleri). Après les 10 premières minutes de cuisson, ajoutez le céleri haché au ragoût, salez si nécessaire et laissez cuire encore 15 minutes. Si la sauce est trop liquide, découvrez la casserole et laissez sécher.
