Placez une casserole avec beaucoup d'eau sur le feu. Nettoyez le nez : coupez les deux nageoires latérales et la dorsale puis, toujours avec des ciseaux, ouvrez le ventre avec une coupe qui part de l'orifice anal et atteint la tête, retirez les intestins puis rincez bien le poisson.
Lorsque l'eau a bouilli, salez, plongez-y immédiatement le colin et laissez cuire environ 20 minutes. Pendant ce temps, faire tremper les deux tranches de pain dans un peu de lait; épluchez et lavez le persil puis séchez-le bien et hachez-le assez finement.
Après le temps de cuisson du poisson, le retirer de l'eau, retirer la peau pendant qu'elle est encore chaude, puis la dégager de l'arête et de la tête; mélanger la pulpe seule, avec le pain, avec la centrifugeuse appropriée jusqu'à obtention d'une purée homogène, que vous transvaserez dans un bol. Ajouter les pignons de pin, une cuillerée de parmesan, du sel, du poivre dans la bonne mesure et le persil haché, lier le mélange avec les jaunes d'œufs et bien mélanger le tout avec une cuillère en bois.
Divisez la soupe de poisson en douze parts égales et donnez à chacune la forme d'un bâtonnet rectangulaire. Mettez la poêle sur le feu avec beaucoup d'huile; fariner les bâtonnets et, dès que l'huile est chaude, les faire frire en les laissant bien dorer de tous les côtés. Retirez-les à l'aide d'une écumoire, placez-les sur du papier absorbant puis, lorsque vous avez fini de frire, disposez-les tous dans un plat de service. Vous pouvez également préparer des « doratini » avec des restes de poisson bouilli ou rôti.
