Achetez des sérioles très fraîches; coupez les nageoires, puis pelez-les, puis lavez-les rapidement sous l'eau courante et séchez-les.
Enfin, ouvrez-les au centre du dos en partant de la tête et en arrivant à la queue, en enlevant la grande épine centrale avec tous les petits os attachés. Retirez également les entrailles, nettoyez l'intérieur du poisson avec une double feuille de papier absorbant blanc, puis saupoudrez-le de sel et de poivre, puis refermez-le immédiatement en lui donnant sa forme d'origine.
Pendant ce temps, épluchez 6 asperges, coupez la dernière partie de la tige, lavez-les et faites-les bouillir en les gardant plutôt "al dente".
Retirez-les du récipient de cuisson et placez-les partiellement secs et refroidis, sur une assiette recouverte d'un linge propre.
Mettez dans un bol cinq cuillères à soupe de chapelure, deux de parmesan râpé et deux de persil haché avec une demi-gousse d'ail.
Ajoutez une cuillerée d'huile d'olive extra vierge, le sel nécessaire et une généreuse mouture de poivre puis "nouez" le tout avec un œuf entier.
Disposez le produit à l'intérieur du sériole, en insérant dans cette farce les asperges bouillies et 70 gr. de jambon cuit coupé en bâtonnets.
Cousez l'ouverture dorsale du poisson avec une aiguille et du fil blanc, puis badigeonnez-en toute la surface avec de l'huile d'olive et placez-la dans une casserole pouvant bien la contenir; entourez-le d'un demi-oignon, d'une petite carotte et d'une petite branche de cœur de céleri, coupés en petits morceaux, ainsi que du gros os central préalablement retiré, également brisé en morceaux, d'une feuille de laurier et de trois ou quatre branches de persil hachées.
Assaisonner les légumes avec un peu d'huile d'olive, puis saupoudrer le tout de sel et mettre la poêle dans un four préchauffé à 200° pendant environ 30 minutes, en arrosant le poisson de temps en temps d'un peu de vin blanc sec et en le retournant délicatement une fois.
